La fameuse cuisine de Dame Fenouil !

Des recettes du monde entier faciles à préparer, saines et très goûtues, ne demandant pas le dernier ustensile à la mode  !

CONCEVOIR ET IMAGINER VOTRE PLAT

Il est vrai que pour concevoir un plat il est tout de même nécessaire d’avoir quelques connaissances de base. Quelle saveur va avec quelle autre ? Comment doser un ingrédient ? Du piment ?! je n’oserai jamais…!  Cela peut s’apprendre dans les livres, dans les nombreuses émissions TV dont on nous rabat les oreilles (la France est-elle pour autant plus douée en pâtisserie ?). Ce qui ne s’apprend pas et fera la différence sera bien le temps d’essai passé à améliorer vos recettes, tel un peintre qui recommencera encore et encore le même paysage.

Ce qu’il faut avant tout retenir de la cuisine est qu’il faut se faire plaisir dans le rapport que l’on a avec les ingrédients. Appréciez-vous de sentir vos jolies tomates, appréhendez vous de mal cuire cette belle aubergine qui a longuement poussé dans le jardin ou chez le producteur ? A partir du moment où un rapport sain et respectueux est fait entre vous et vos ingrédients, tout devrait venir naturellement.

Quelques personnes disent aussi voir le fait de cuisiner comme une corvée, que le temps leur paraît long; En effet, il faut déjà s’aménager un moment pour cela ce n’est pas toujours facile avec le monde dans lequel nous vivons et il y a de quoi se décourager quand on voit ces rois des fourneaux tout faire en 30 minutes , top ! « les mains en l’air! ». Non… la cuisine c’est de la chimie, c’est penser « je veux du piquant, j’ai envie de croquant, j’ai froid je veux une vraie soupe pour me réconforter, je suis énervé je vais attendre avant d’avaler le premier morceau venu… »

Dame Fenouil aime les choses simples : croquer dans un radis juste sorti de terre, rajouter une petite noix sur un plat, déposer la pincée de muscade dans une purée de pommes de terre; elle n’a jamais pris de cours de cuisine mais s’est construit année après année un carnet de recettes à succès en relevant les réactions de ses convives, en ne se froissant jamais et en ayant pas peur de faire mal.

Vous découvrirez au fur et à mesure du blog ses astuces et recettes, ses goûts d’ailleurs (cuisine asiatique, des suds, nordique, anglaise…) et sa sensibilité à la cause animale (un espace sera dédié à cela).


arriere boutique epicesDans l’arrière boutique

Avoir envie de se faire plaisir avec un petit gueuleton est bien l’une des meilleures maladies. Voici une rapide description des quelques ustensiles nécessaires, épices ou condiments qui pourront faire la différence dans votre cuisine et à moindre coût.

Ustensiles : Au diable la balance électronique, même en pâtisserie il est tout à fait possible de se fier à son bon vieux bol doseur et à son œil aiguisé pour déterminer la juste quantité d’ingrédients. Un fouet, une spatule, quelques cuillères en bois, un économe, des pics à brochettes, un couteau céramique (formidable pour découper les légumes et inusable), un bon gros couteau de boucher ou hachoir pour émincer oignons, persil…, quelques faits-tout et casseroles, un batteur à œufs manuel ou électrique, un mixeur plongeur, une poêle/sauteuse sans revêtement anti-adhésif (totalement cancérigène) préférez la poêle céramique de marque dans le doute, des petits moules de toute sorte, des plats en pyrex, de jolies assiettes pour bien présenter et votre imagination.

Les huiles : Très importantes pour la santé, bien plus que le beurre qui bouche plutôt les artères en grande quantité. L’huile d’olive première pression à froid est indispensable partout et tout le temps, il est faux de dire qu’elle donne un goût trop fort aux aliments, votre huile se choisi en fonction de son utilisation (forte, fruitée, pour assaisonner ou pour cuire) essayez d’en acheter une bio et qui soit faite avec des olives françaises, de l’huile de noix pour assaisonner pleine d’omégas 3 et très goûtue, de l’huile de colza (sans grand intérêt gustatif selon Dame Fenouil) ou tournesol pour les préparations en friture, ou de maïs pour changer. L’huile de sésame ! chère mais tellement différente et extra pour donner un goût spécial à toute sorte de plats.

Côté épices, aromates, condiments – trouvable au supermarché : Avoir toujours à portée de main du vrai poivre noir en grain à moudre au moulin (la différence avec le poivre moulu est incroyable), du sel gris naturel sans additifs, pourquoi pas de la fleur de sel si votre porte monnaie le permet. A ajouter dans votre placard si possible : du cumin en poudre et en graines, de la coriandre en graines et en poudre (et fraîche dans votre petit jardin d’herbes), de la muscade à râper et en poudre, de l’aneth séchée, un mélange de curry, du curcuma frais et en poudre, du gingembre, un mélange de curry de qualité (au moins une marque), du piment rouge en poudre mais aussi quelques piments séchés ou frais en saison, de l’origan séché ou frais. Une petite quantité d’ail, oignons (roses, jaunes et rouges) les trois variétés ont toutes une utilisation particulière, des échalotes. Des graines de sésame, de lin, de tournesol, de courge pour donner du croquant. Ou bien quelques noix, noisettes ou figues.

Trouvable en épicerie dite « exotique » ou « rayon du monde » : Des feuilles de curry (ou cari) utilisée à la Réunion géniales pour faire des légumes avec lait de coco, rien à voir avec le curry connu en Inde mais très similaire dans le style. De la gelée de tamarin (pour apporter une acidité délicate aux plats), du wasabi (qu’on ne présente plus), des feuilles d’algues séchées, de la pâte de sésame noire ou classique (extra avec vos mets asiatiques), du vinaigre de riz, de la sauce soja de qualité (pas de la fameuse marque) allez en épicerie et trouvez la marque Pearl River Bridge qui font une sauce bien marinée et fermentée qui réveillera tous vos plats !  Essayez aussi d’avoir du lait de coco car il adoucit beaucoup de plats et évite de mettre de la crème fraîche ou du beurre en changeant donc le goût d’un plat jusqu’alors traditionnel.

Dans les magasins dits exotiques, n’hésitez pas à tester tout ce que vous ne connaissez pas. Ne pas avoir peur de tomber sur un goût trop amer, fort, sera la clé de la richesse de vos plats. Un dernier conseil : acheter vos épices en vrac au marché ou en boutique en grande quantité est toujours plus avantageux que les petites doses que l’on trouve en supermarché regardez les prix au kilo ! (idem pour la sauce soja et ces bouteilles minuscules proposées à plus de 2.50€). Les épices, conservées dans le noir et dans un contenant hermétique ont de multiples propriétés faisant qu’elles ne se périment pas ou perdent juste un peu de saveur au fil des années.


FAIRE SA PIECE MONTEE !

P1000486C’est un élément incontournable des mariages, baptêmes et grands évènements de la vie… la pièce montée est appréciée par beaucoup de monde pour son goût, sa simplicité de service, son croustillant et pourtant bien souvent on en mange qu’une ou deux fois dans une vie ! Dommage… Les prix de ce dessert qui est long à réaliser montent très haut en boutique (environ 100 à 150€ pour une pièce de 80 choux), Dame Fenouil dis non : Apprenez à la faire vous-même si vous avez un peu de temps et ainsi à régaler tout le monde à toute occasion, pas besoin d’attendre le prochain nouveau-né ou les prochains mariés !

Le petit matériel spécial nécessaire :

un thermomètre confiseur, un socle en carton pour coller votre pièce, douille de 10 et poche,  un plan de travail et des instruments très propres, des lingettes à l’alcool idéalement, un moule à bord hauts pour créer votre socle en nougatine, un emporte pièce diamètre 8 à 10cm et un autre de 12 à 15 cm pour créer les décors en haut, un couteau de tour (ou un bon couteau sans dents), des plaques en fer pour cuire les choux, un robot pâtissier pour réaliser la crème mousseline.

Ingrédients (pièce de 80 choux)

Choux : 400g d’eau + 100g de lait, 10g de sel, 20g de sucre, 250g de beurre, 300g de farine, 500g d’oeufs battus. Un peu de dorure (un oeuf battu).

Crème mousseline : 0.5 L de lait, 0.108g de jaunes d’oeuf, 200g de sucre, 60g de maïzena, 1cs d’extrait de vanille, 300 g de beurre (séparer en 100g d’un côté, 200g de l’autre), rhum si souhaité.

Sucre cuit : 500g de sucre monté à 155 degrés, 100g de sirop de glucose (trouvable au rayon pâtisserie facilement)

Nougatine : 500g de sucre, 400g de sirop de glucose, 400g d’amandes hâchées, un peu de fondant blanc ou de beurre de cacao, de l’huile de tournesol

Glace royale : 1 blanc d’oeuf, 6cs de sucre glace, du vinaigre blanc (quelques gouttes)

P1000480RECETTE :

C’est parti on se motive ! Bien désinfecter le matériel qui va être au contact avec la crème mousseline (c’est une crème à risque, les oeufs contenus ne sont pas cuits et donc il doit y avoir le moins de contacts avec les bactéries possible).

Pour les choux : Nettoyez vos plaques parfaitement et graissez les très très légèrement, utiliser une douille de 14 posée dans la farine puis tapée sur votre plaque pour créer vos 80 petits repères – cercles de choux. Préchauffez le four à 220°C. Battre les oeufs dans un cul de poule à part. Préparer la farine dans un bol par exemple.

Chauffer eau, lait, sucre, sel et beurre en petits morceaux dans une casserole à feu moyen. Quand le beurre est fondu, porter à ébullition. Utiliser une spatule pour faire votre pâte. Ajouter d’un seul coup toute la farine hors du feu et remuer jusqu’à créer une boule qui se décolle, remettre alors sur le feu et déssecher la pâte. Lorsque celle-ci est élastique et a perdu de sa brillance elle est prête. Passer la pâte dans un cul de poule propre et, progressivement y ajouter les oeufs battus. Mélanger bien entre chaque ajout pour reformer une belle pâte satinée. La pâte à choux est prête quand elle colle à la spatule, n’est pas trop ferme et est bien satinée.

Pocher la pâte avec la douille de 10. Le bon mouvement est le suivant : Je laisse la douille droite jusqu’à aller au bord de mon cercle-repère sur la plaque et, je l’incline vivement à 45 degrés pour la ramener vers moi et couper la pointe.

Rayer avec une fouchette et dorer puis passer au four 40 minutes. Chez Dame Fenouil, ce qui marche le mieux c’est la chaleur tournante, pour vite évacuer l’humidité contenue dans la pâte, si vous avez cette option sur le four n’hésitez pas ! Il est souvent mieux de faire aussi votre fournée en 2 fois que de mettre deux plaques, les fours ne sont souvent pas assez performants pour tout gérer (humidité et chaleur uniforme).

Les choux doivent être bien hauts et dorés et passés tout de suite sur une grille hors du four pour évacuer les restes d’humidité.

Pendant la cuisson…. la crème mousseline :

Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre n°1 en petits bouts (100g). A côté blanchir oeufs + sucre et ajouter la maïzena à ce mélange. Attention, préparer un plat très propre pour recueillir votre crème quand elle sera prête et préparez le rouleau de papier film également. La corne ou la maryse qui servira à mettre la crème dans le plat ne sera pas celle qui aura servit à toucher les oeufs crus, ce sera un ustensile désinfecté, posé à part.

Quand le mélange bout, ajouter la moitié du liquide hors du feu, avec un fouet dans le mélange oeuf/sucre/maïzena et remettre sur le feu. Bien mélanger sur feu moyen jusqu’à ébullition au moins 1 minute (pour tuer les potentiels germes). Attention à ce que le mélange n’accroche pas !

Passer la crème dans le plat, filmer au contact (le film touche la crème) et sans bulles d’air et direct au frigo pour 15 minutes minimum. Rendre pommade votre beurre n°2 (200g) pour tout à l’heure en attendant.

Mettre votre beurre pommade dans le bol de votre robot (désinfecté). Monter la feuille dessus (l’instrument en forme de feuille et non le fouet), faire tourner à vitesse moyenne. Ajouter petit à petit la crème avec une corne ou une maryse propre. La crème mousseline sera prête quand tout le beurre sera parfaitement incorporé, quelques fois on doit un peu réchauffer au chalumeau pour que le mélange se lie mieux, c’est à vous de juger. Réserver au frais ensuite.

La nougatine

C’est très simple, il vous faudra travailler vite et bien et ce sera normal d’avoir chaud aux doigts ! Un rouleau, une feuille silicone, couteau de tour, petit couteau sans dents, vos moules et emporte pièces. Huiler légèrement votre moule à bords hauts qui servira pour le socle.

Faire chauffer jusqu’à obtenir un caramel clair (155°C environ) le sucre et sirop de glucose. Arrêter la cuisson en plaçant la casserole sur un bain d’eau froide. Ajouter ensuite le beurre de cacao et les amandes hâchées. Repasser sur le feu doux et regarder les amandes se colorer. Lorsque la coloration est satisfaisante passer la masse complète sur feuille silicone et placer une plaque chaude en dessous pour ne pas perdre la chaleur de la nougatine immédiatement et étaler au rouleau comme une pâte à tarte. Découper le format nécessaire pour votre socle et le placer dans votre moule à bords hauts comme pour faire une tarte, le tout va durcir très très vite. Il faut enfin découper les bords de façon nette et voilà, votre socle est fait.

La masse qui va avoir redurcit peut repartir au four (180°C) quelques instants, en boule, pour ensuite refaire la même opération. On étale, on va faire deux petits disques (avec les emporte pièce) et 8 demi lunes. Cela va servir pour le support du haut.

Dernière déco : les flammes sur le socle. On étale, on fait des triangles et on les place très vite sur un rouleau à pâtisserie ou dans une gouttière pour les incurver. Ouf ! c’est fait !

La suite : on garnit, on caramélise, on colle !

Percer par le dessous les choux et garnir à la poche avec la crème mousseline.

Pour le sucre cuit (le caramel) : monter à 155°C le sucre et glucose et arrêter la cuisson sur eau froide. attention, ne pas trop mélanger ou toucher dans le sucre quand il cuit, sauf s’il cuit de façon non uniforme.

On ne va pas travailler sur le socle de nougatine qui risquerait de casser. Tracer le diamètre de votre socle sur un support type planche à découper, tourtière…etc et passer un à un les choux dans le caramel sans vous brûler, ne pas faire de grands gestes mais laisser le caramel couler en petit filet et incliner le choux. Placer le trou du chou vers l’intérieur de la pièce et toujours faire un point de caramel également sur le côté du choux pour le coller au suivant. On prendra soin à incliner progressivement les choux pour que le tout forme une tour avec une pointe. Vous pouvez réchauffer de temps en temps votre caramel à feu doux, il ne faut pas qu’il se mette à filer sinon il ne tiendra pas. Attention à ne pas le cuire trop fort il deviendra amer.

Rayer  grossièrement au couteau le carton sous le socle pour qu’une fois collé, le socle ne glisse plus et coller le socle avec beaucoup de caramel. Coller ensuite la pièce sur le socle avec du caramel encore une fois. Puis coller les petites flammes autour du socle et le décor du haut.

La glace royale et le cornet

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Battre votre blanc en neige et ajouter lorsqu’il est mousseux, le sucre glace (meringue), puis enfin quand le tout est près, quelques gouttes de vinaigre, cela va resserer le mélange et le rendre très blanc. Vous allez pouvoir passer cette glace royale dans un cornet (réalisable avec un papier sulfurisé taillé en triangle) et créer des petits décors là où vous le voulez (sur les pointes des flammes, sur le décor du haut, le socle…etc)

Il faudra manger cette pièce dans la journée où elle aura été créée, au plus tard 24h, par mesure d’hygiène. Conserver dans une pièce froide mais pas au réfrigérateur (trop d’humidité). S’il le faut vraiment, placer les choux dans des boites hermétique au réfrigérateur.

Bonne dégustation !


C’EST QUOI CETTE BOUTEILLE DE LAIT ? Fabriquer son lait de soja, facile !

WP_20161102_007Beaucoup de personnes sont allergiques au lactose et ne s’en rendent pas compte au quotidien, pensant que leurs symptômes sont liés à d’autres aliments ou une petite fatigue temporaire. Le lait et plus précisemment son sucre le « lactose » et la protéine qu’il contient (destinée à faire vite grandir le veau) proposent à notre corps des composants dont nous n’avons pas du tout besoin, au contraire ! Digestion compliquée, irritation des intestins, problèmes ORL à répétition, apparition d’allergies, rhumatismes prématurés, asthme, osthéoporose (oui oui, vérifiez par vous même grâce à ce lien) mais aussi acné, le lait n’est aujourd’hui plus un aliment à proposer en grande quantité. Cette supposée « meilleure source de calcium » portée par le lobby du lait, peut facilement être remplacée par une alimentation diversifiée avec des fruits secs (amandes, noisettes) très riches en calcium et un lait végétal ou jus végétal (amande, soja, riz…etc). Apprenez à fabriquer le vôtre, c’est très simple, plus économique, meilleur pour la santé car plus frais et laissera un peu plus les animaux exploités tranquilles.

INGREDIENTS (pour 2L de boisson) :

300g soja jaune dépelliculé bio trouvable en magasin bio (vous pouvez utiliser du soja avec pellicule mais le goût sera moins doux au résultat, vous pourrez le dépelliculer manuellement mais c’est plus long)

4L d’eau

PREPARATION DU LAIT DE SOJA

WP_20161101_002Bien rincer à l’eau froide le soja et laisser tremper dans 2L d’eau pendant 48H ou bien pendant 2H dans une eau à 50°C. Les graines vont tripler de volume. Attention, le soja cru non cuit est toxique, il ne faut pas laisser cette préparation à portée d’un enfant ou d’un animal.

Mixer avec un peu de l’eau de trempage au blender, puis porter le tout à ébullition très doucement dans une casserole, il ne faut plus qu’il y ait de mousse (cela prendra 15 minutes environ), il est conseillé pour enlever toute toxicité au soja de chauffer pendant 30 minutes par prudence. Passer au tamis et conserver le résidu (okara) qui est très nutritif et peut servir dans différentes préparations

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Vous pouvez sucrer, ajouter de la vanille ou encore du chocolat dans la préparation selon ce que vous voulez en faire. Beaucoup de grandes marques ajoutent aussi des carraghénanes pour épaissir le mélange, il s’agit d’un extrait d’algue rouge naturel que l’on peut acheter sur internet, cela peut être intéressant pour certaines préparation (si vous voulez faire des crèpes avec, avoir une bonne élasticité) ou même pour manger dans les céréales ce sera plus similaire à du lait de vache qui est plus gras donc plus épais.

Vous pourrez conserver votre lait pendant 48H au frais. Bonne dégustation !


tarte-sophieLa tarte Sophie : Pommes caramélisées et mousse au chocolat

Un dessert gourmand de type entremets à préparer facilement chez vous et qui fait son effet esthétiquement ! La logique de cet entremets est simple : on monte un disque de pâte sablée, on ajoute les pommes caramélisées mélangées à une crème prise, puis on finalise au dessus avec une mousse au chocolat légère !  Pour la déco, pas de panique ! Dame Fenouil vous donne ses secrets pour réaliser des décors facilement.

MATERIEL : Un bol mixeur ou un bon coup de fouet (au choix), un cercle à tarte haut (pour entremets) de diamètre 22 cm, une maryse, un fouet, une balance (la base). Pour les décors : thermomètre, spatule, planche à découper ou plan de travail bien froid, rhodoïd, moules divers, couteau d’office (sans dents), de la patience.

INGREDIENTS : Pâte sablée : 125g farine + 75g beurre doux, 15g poudre d’amande, 1.5g sel fin, 50g sucre glace, 25g d’oeufs

Pommes poêlées au caramel : 375g de granny smith, 10g de beurre, 50g de sucre semoule

Appareil à crème prise : 100g d’oeuf, 35g sucre semoule, 15g poudre amande, 75g crème fleurette, 25 caramel de pommes

Mousse chocolat : 50g de sirop, 22.5g de jaunes, 75g de chocolat à dessert, 150g de crème liquide

LA RECETTE :

Préparer du sirop (150g de sucre +115g d’eau dès ébullition le sirop est prêt, mettre de côté). Préparer la pâte sablée (sabler farine + beurre en petits dés + poudre d’amandes puis rajouter le sel, surcre glace, oeufs. Bien fraser, c’est à dire écraser et agglomérer les ingrédients de la boule de pâte avec la paume de la main sur le plan de travail directement). Réserver la pâte au frais, en boule légèrement applatie, 1h avant utilisation, entourée de film plastique ou de papier sulfurisé. L’astuce pour ne pas râter sa pâte : Travailler avec des mains fraiches et dans un environnement pas trop chaud, le beurre ne doit pas fondre dans la farine mais juste la sabler, c’est à dire enrober la farine petit à petit.

Les pommes sautées caramélisées : Eplucher, vider les pommes, couper en cubes moyens bien réguliers. A côté, caraméliser à sec le sucre (sur feu fort et ajouter votre sucre dans la casserole très propre et sèche,  déjà chaude), dès que la couleur passe au blond/roux léger stopper la cuisson en posant sur de l’eau froide, ajouter tout de suite le beurre pour décuire le sucre. Pensez qu’il ne faut pas du tout toucher au sucre qui cuit le temps qu’il se transforme dans la casserole (sauf si l’un des côtés se met à cuire plus vite, alors essayez de remuer légèrement en faisant passer du sucre par dessus). Bien mélanger le beurre au fouet. Réserver le caramel dans un petit récipient pour plus tard. Faire cuire les pommes à côté avec un petit peu de beurre, elles doivent être dorées.

Appareil à crème prise : Mélanger les oeufs + sucre + poudre amande et incorporer cette crème avec le caramel et les pommes cuites.

Mousse chocolat : Battre vos jaunes dans le fond d’une cuve ou d’un cul de poule inox et ajouter en petit filet pendant que vous continuez à fouetter vivement, le sirop réchauffé (bouillant). Cela va faire monter vos jaunes. On appelle ça une pâte à bombe.

Montage de la tarte : Abaisser le fond de tarte dans votre moule ou sur votre cercle, précuire 10 minutes, à vide, à 200°C (vous l’aurez piqué à la fourchette avant, bien dans les coins également, sinon elle va monter ! ).

Garnir à mi-cuisson avec la crème prise mélangée aux pommes et caramel, bien niveller et laisser encore 20 minutes au four. Poser sur grille à la sortie du four pour assurer un vrai croquant à la pâte.

Après refroidissement complet ajouter la mousse chocolat (que vous aurez laissé au frigo en attendant), bien lisser avec une spatule ou une palette. Vous pouvez saupoudrer légèrement de poudre de cacao amer tamisée mais le mieux reste de pulvériser le chocolat à l’aérographe (quand on en a un !) pour un rendu poudré et léger.

Vous pouvez maintenant placer au congélateur votre entremets pour figer l’ensemble et faire tenir le tout (2h minimum) et vous démoulerez l’ensemble 2h avant consommation. S’il est trop dur de décercler, passer un petit coup de chalumeau autour. Vous poserez l’entremets sur un cul de poule plus petit et ferez glisser le cercle par le bas.

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LA DECO : 

Simple et efficace, décor pomme :

Vous pouvez placer de jolies tranches de pommes fines (en éventail) dans un des coins pour décorer l’entremets. Laissez la peau verte de la pomme c’est encore plus joli (ne pas oublier de citronner légèrement la chair de la pomme pour qu’elle ne s’oxyde pas).

Complexe et raffiné, décor chocolat :

Vous pouvez également faire de jolis décors en chocolat comme Dame Fenouil a fait ci-dessus. Il vous faudra du chocolat dit « de couverture » (trouvable dans de rares magasins, magasins spécialisés ou boutiques pro type Métro), plus riche en beurre de cacao (le chocolat de magasin type pâtissier ne fonctionnera pas, déjà testé) fait pour cristalliser et donc « durcir » facilement, un thermomètre de cuisine, une palette inox, un petit couteau d’office et du rhodoïd (un plastique utilisé dans l’alimentaire).

Le principe : Travailler dans la pièce la plus froide de votre maison et sur une planche à découper placée au congélateur au préalable (normalement on utilise un marbre, un matériau qui reste toujours froid et bien lisse). Tabler le chocolat (explication ci-dessous), l’étaler sur des bandes de rhodoïd, laisser figer, découper les formes souhaitées et rapidement placer autour d’un moule rond pour former de beaux décors.

Procédé : Pour faire des flammes et autres décors, découper des bandes de plastique (rhodoïd) d’environ 2cm de large sur 20cm de long. Il va falloir ensuite tempérer votre chocolat. C’est une opération qui consiste à monter en température le chocolat pour libérer cacao, beurre de cacao, bien les mélanger puis le redescendre à une certaine température précise pour figer le beurre autour des particules de cacao (à ce moment on voit que le chocolat changera d’aspect visuel et sera plus mat), le remonter légèrement, puis l’utiliser rapidement pour monter le décor. Il existe aussi une technique encore plus précise et complexe (le tablage) où l’on baisse le chocolat en température sur un marbre mais nous ne verrons pas celle-là ici) Voilà la courbe à suivre pour chaque type de chocolat :

tablage

Utiliser 300g de chocolat pour faire quelques flammes, des pétales de fleur, une boule centrale… ce qui vous plait ! Chauffer au bain marie et refroidir selon la courbe ci-dessus. Pour faire redescendre le chocolat et le cristalliser il faut le sortir de votre bain marie et par exemple le placer sur de l’eau froide. Prélever à la palette du chocolat tempéré et mettre à niveau sur les bandes de rhodoïd (très fin), tout le long. Ensuite quand cela va refroidir, vous verrez le chocolat se figer (attendre). Il faut alors vite couper des triangles de chocolat et disposer vos bandes encore molles tout le tour par exemple d’une casserole pour que quand il refroidisse il se fige dans cette forme.Placer le côté non filmé au contact avec la casserole.

petales

Pareil pour les pétales de fleur. Plonger votre couteau dans le chocolat et poser à plat la pointe sur le rhodoïd, puis retirer vers le bas délicatement, vous aurez de jolies formes qui se dessineront. Là où vous laisserez cristalliser le chocolat, roulez le rhodoïd pour donner une courbe aux pétales (par exemple posez sur votre rouleur de pâtisserie !) Pour faire le centre d’une fleur vous pourrez remplir des demies-sphères entièrement et les assembler ensuite ou bien juste tapisser les moules en coulant le chocolat à la louche et en évacuant le trop plein en retournant le moule à l’envers (puis placer au frigo rapidement).

Les décors n’ont de limite que votre imagination, il faut juste s’entrainer, ne pas jeter votre chocolat une fois figé, il pourra être réchauffé ensuite, et surtout ! une fois le tempérage effectué une fois, plus besoin de le refaire, vous pourrez juste directement réchauffer au dernier point de la courbe de température.

Bons essais à vous ! A bientôt !


Fabriquer sa pâte d’amandes

Almond

Noël arrive et avec lui, toutes sortes de recettes délicieuses à base de pâte d’amandes ! On peut faire tellement de chose, en plus de la manger directement, avec cette préparation. Voici la recette de la pâte d’amandes cuite qui permet une conservation très longue car il n’y a pas d’oeufs dedans. Cette recette est utilisée pou fourrer des chocolats, dans des gâteaux, biscuits aux épices, pour les fruits déguisés ou encore les pâtisseries orientales !

Ingrédients :

200g de poudre d’amandes

200g de sucre glace

80g de sucre + 80g d’eau

extrait d’amande amère

Recette :

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Placer a feu moyen le sucre semoule et l’eau et faire monter à 116°C (surveiller impérativement au thermomètre, on appelle cette cuisson le petit boulé).


L’instant mamie, l’instant biscuit !

decorFaites vos petits biscuits  en un tour de main avec seulement 5 ingrédients de base. Complets pour le matin (on peut y ajouter des petites noisettes ou amandes par exemple), pratiques à emporter pour la pause ou à déguster à l’heure du thé bien entendu. En plus la conservation est plutôt longue !

1ingredientsIngrédients (pour 35 biscuits)

500g de farine (complète ou non ou semi-complète), 250g de sucre (complet+cassonade (soit 125g+125g), 250g de beurre ou autre matière grasse (coco par exemple), 1 tasse de lait (ou de lait végétal, ici on a du lait d’épeautre par exemple), 1 poignée de cacao ame, 3 jaunes d’oeuf. 1 pistolet pour fabriquer les biscuits (peu cher, seulement 5.99€ à la Foir’fouille ou 9.99€ chez Casa). Pour la décoration (facultatif) de la pâte à sucre et un peu de confiture + un vide pomme qui servira d’emporte pièce.

Préparation

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser la farine, ajouter les sucres, faire un puits et ajouter les oeufs avec une fourchette. Ajouter ensuite tout le beurre fondu de la même manière, le lait végétal (petit à petit car quelques fois il se peut qu’il n’y ait pas besoin de tout le liquide en fonction de la taille de vos jaunes d’oeuf) puis votre cacao en poudre.

La pâte est prête quand vous obtiendrez une texture homogène et souple. Placer ensuite de la pâte dans votre pistolet à biscuit et choisir une ou deux jolies douilles pour former des petits biscuits. Enfourner 20 minutes.

Les biscuits doivent être encore un peu mou à la sortie du four. Les placer sur une grille pour les faire refroidir. Lorsqu’ils sont à température ambiante, réaliser vos décors (si souhaité), ils auront alors bien durci. Etaler de la pâte à sucre et avec un vide pomme couper de petites pièces que vous collerez au centre des biscuits avec une pointe de confiture.decor

Vous pouvez aussi créer de jolis motifs avec la pointe d’un pic à brochette par exemple comme sur la photo ci-contre. Have a nice cup of tea !

 


Un pâté aux petits oignons pour l’apéro !

7-final-pate-vegetal

Tout ce qui se tarnine c’est sympa, on peut en faire des casse-croûtes, des apéros et un petit encas d’appoint. Quand on ne mange pas de viande ou qu’on est musulman, il y a des choses (excellentes au passage bien sûr !) que l’on délaisse et qui manquent tout de même pour leur goût fort, salé et épicé. Néni ! Que néni !  Faites le test du pâté végétal de Dame Fenouil et vous verrez que même les septiques en redemanderont (mais vraiment !). C’est simple et rapide à faire et vous serez content de le faire découvrir à vos hôtes ou visiteurs.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

300g de champignons frais de Paris (pas en boite), 1 gros oignon rouge, 2 gousses d’ail, un peu d’huile d’olive, du poivre du moulin, du gros sel,  de la muscade en poudre, du cumin en poudre, 3 ou 4 tranches de pain ou un peu de pain de mie, sauce soja bien sombre, persil, 1 oeuf, de la levure maltée en paillettes (ou « superlevure »), du vin blanc (optionnel)

Recette

Archi simple (n’oubliez pas, l’important ce sont les épices et de bien cuisiner les champignons pour un goût bien corsé) : Préchauffer le four à 220°C. On fait revenir les champignons émincés avec l’oignon émincé également et l’ail hâché et un peu d’huile. Ensuite quand tout est bien réduit on déglace au vin blanc (optionnel) et on laisse refroidir hors de la poêle. On ajoute à côté tous les autres ingrédients dans un saladier puis on va pouvoir mixer le tout ensemble avec un mixer plongeant ou au blender, avec les champignons tièdes (pour la sauce soja, ajouter environ 2 cuillères à soupe, la muscade 1/2 cuillère à soupe, le cumin 1 cuillère à café, la levure une bonne poignée, le sel 2 cuillères à soupe).

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une texture ni trop liquide ni trop dure, si besoin ajouter du pain pour « éponger » un peu de liquide ou si trop épais, ajouter un peu de lait végétal

Par la suite, lorsque vous aurez obtenu une texture lisse vous pourrez placer le mélanger dans un moule à cake ou une terrine, selon le style que vous voulez obtenir. Attention, forcément le moule à cake peut faire prendre plus de temps à votre pâté pour cuire selon sa matière (ici c’est du silicone). Enfournez à 220°C et laisser cuire entre 25 et 40 minutes (surveiller avec une pointe de couteau, l’intérieur du pâté doit encore coller un peu au couteau sinon ce sera trop sec à la dégustation).

A la sortie du four, regardez la texture et le rendu visuel et laisser reposer au minimum 2 ou 3 heures à température ambiante et croûter. Le pâté chaud c’est écoeurant, il vaut mieux attendre. Vous retrouverez le goût du pâté de campagne sans problème avec cette recette ! Une excellente dégustation à tous !


[TUTO] TROUVER ET CUEILLIR LES CEPES !

wp_20160925_004La famille des bolets (boletacées) regroupe un certain nombre de champignons très recherchés par les gourmets et, cerise sur le gâteau, la quasi-totalité des espèces de cette famille est comestible (rappelons qu’il existe environ 16 000 espèces de champignons dont 1400 d’entre eux peuvent être dégustés mais finalement vous n’avez pas besoin de connaitre 16 000 espèces pour vous faire plaisir avec 4 ou 5 variétés que vous aurez appris à reconnaitre !). Précisons aussi que lorsque l’on parle de cèpe, il s’agit bien d’un bolet et que ce terme est souvent utilisé plutôt pour désigner un bolet comestible.  Une fois que l’on sait reconnaitre ce qu’est un bolet (et c’est très facile vous allez voir) c’est parti pour la grande période de cueillette et ses superbes sorties en forêt ! Suivez le guide ! (attention Dame Fenouil vous donne une technique de reconnaissance qu’elle utilise depuis maintenant 5 ans et qui ne vous empêche pas lors de vos premières cueillettes d’aller vous renseigner en direct chez votre pharmacien pour être sûr de ce que vous allez manger ! C’est ce qu’elle même à fait les premières fois et ensuite lorsque l’on a son coin à champignon et que l’on a appris à observer il n’y a plus de problème). Lancez-vous !

Où trouver des cèpes ?

foretL’environnement  : Déjà il faut partir en forêt ! Pas mal d’autres espèces de champignons poussent aussi dans les prés, les champs mais nous ne nous intéresserons pas à elles. On parle donc principalement de forêts de chênes, de hêtres mais aussi dans les forêts de résineux (sapins, épicéas, pins), tout autant que des forêts mixtes. Vous ne trouverez par contre pas les mêmes espèces dans ces différents endroits.

Le sol : Le cèpe aime les sols acides, bien drainés et légèrement humides (l’idéal étant d’aller en cueillette après une bonne nuit de pluie et pendant une éclaircie) et aéré. Il aime pousser de façon isolée pour le cèpe de bordeaux par exemple, mais on peut aussi trouver des poussées en « rond de sorcière » pour certaines espèces, lorsque vous en trouverez un ce sera un grand moment pour votre expérience de cueilleur, tellement il peut y avoir de champignons à ramasser en même temps. Regardez bien par exemple sur les talus (attention éviter de cueillir en bord de route fréquentée car les champignons gardent tous les polluants), les fossés, sous les fougères (délicatement soulevées avec un baton), dans les plantations bien alignées d’épicéas.

Régions : Vous pouvez bien sûr trouver des champignons dans les régions à massifs, valonnées, toutes les régions assez humides et au climat doux, bref quasiment partout en France ! Le tout est de trouver de l’humidité au sol et un réchauffement du sol ensuite.

Quand cueillir ?

wp_20150915_005Lorsqu’il a plu et que le sol s’est ensuite réchauffé.

Vous pouvez y aller de juin à novembre ! (souvent les gens pensent au mois de septembre uniquement mais pas du tout, les mois étant de plus en plus doux et les saisons moins marquées, tant qu’il n’y a pas eu de gel pas de problème). Dame Fenouil fait même quelques fois des cueillettes pour Noël comme il y a deux ans de cela.

Attention, quand il a trop plu, les champignons vieillissent très vite et peuvent se gorger de petits vers blancs. Vérifier si le châpeau est bien ferme et couper le pied au ras si besoin (c’est le pied qui pourrit le premier évidemment).

Penser qu’il faut environ 10 jours entre une pluie et la sortie du champignon

Comment les reconnaitre ?

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Cèpe de Bordeaux

Vous pouvez observer que sous un bolet (et tous les bolets se présentent ainsi) on voit des tubes sous le chapeau et non des lamelles. Vous ne pourrez pas vous y tromper ! Les tubes ressemblent à de la mousse en quelque sorte et plus ils sont serrés, plus le champignon est frais. N’hésitez pas avant de cueillir un champignon à toucher avec votre doigt en dessous du chapeau (même si le champignon n’est pas comestible il est très bête de le couper pour rien car il peut être mangé par les animaux vivant en forêt). Pour cueillir votre champignon, tournez le doucement sur lui même et soulevez. Déposez le dans un panier ou un sac en tissu, pas de sac plastique cela va faire fermenter très vite votre champignon.

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Exemple d’un champignon à lamelles et avec un anneau, mais comestible, la Coulemelle

Le pied des cèpes, des bolets est gros et franc, bien dessiné et ne présente pas d’anneau ou de colerette comme par exemple les amanites.

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Cèpe de Bordeaux et bolet Bai

Il est possible que la chair du champignon bleuisse lorsque vous posez vos doigts dessus, c’est impressionnant mais ce n’est pas un signe de toxicité, il s’agit d’espèces comme le bolet bai (excellent comestible), le bolet à pied rouge (environ 10 autres présentent cette réaction).

Tous les champignons à tubes sont comestibles ?

Non, il existe quelques espèces toxiques, mauvais comestibles à connaitre :

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credit : mycologia34

Le bolet amer est un mauvais comestible (facile à reconnaitre), son chapeau est bien bombé, la chair rosit quand elle est au contact de l’air et lorsque vous goûtez la chair crue en posant juste votre langue dessus (puis en crachant ensuite) elle est tout de suite amer en bouche. Vous n’avez rien à faire avec celui-ci en cuisine. Pour l’anecdote, Dame Fenouil en a déjà inséré dans un plat par erreur et a malheureusement fichu en l’air toute la recette, malgré le fait que les autres champignons étaient excellents, l’amertume des bolets amer a couvert tout le reste, comme du vinaigre…

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credit : mycologia34

Le bolet satan est l’un des seuls bolets toxiques graves et est très facile à reconnaitre. Un pied et une chair rouges et un chapeau blanc. Vous pouvez le confondre avec le bolet pied rouge dont on parlait plus haut.

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bolet pied rouge

Facile à distinguer du bolet satan, le chapeau doit être marron. En cas de doute ne pas tenter, le diable…de toutes façons le pied rouge n’est pas très bon, il n’est pas dans le top 10  de Dame Fenouil, loin de là (la texture est un peu trop visqueuse à la cuisson et le goût légèrement savonneux).

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credit : mycologia34

Bolet radicant, on le reconnait facilement, il est plutôt blanc. Retenez cela : tous les bolets au chapeau blanc = on oublie. Lui aussi est très amer.

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credit : mycologia34

Bolet de le Gal c’est facile là aussi, le chapeau est clair plutôt gris/blanc et le pied est rouge. Celui-ci est vénéneux.

Vous pouvez vous renseigner plus en détail sur les cèpes et leurs descriptifs sur ces adresses :

http://www.les-champignons.fr/cepes.

http://mycorance.free.fr/valchamp/boletacees.htm

http://mycologia34.canalblog.com/archives/2010/08/20/18855366.html

Bien se comporter en forêt

004-paysages-forets-photos-gratuites-libres-de-droits-300dpiCueillir des champignons et en faire des recettes c’est super par contre il faut aussi se comporter en personne responsable en forêt et éviter certains comportements pour que tout le monde passe un bon moment.

• Pensez aux autres, cueillez uniquement ce que vous allez consommer dans les quelques prochains jours (vous pouvez faire des conserves ou congeler mais mieux vaut déguster du produit frais et revenir dans quelques jours !)

• Respectez le lieu. Dame Fenouil voit des scènes d’horreur régulièrement où tous les arbustes, fougères ont été pliés et cassés systématiquement pour chercher en dessous. Prenez plutôt un bâton et ployez légèrement sans briser les tiges. De plus, quand vous marchez hors des sentiers, attention aux nids, espèces animales qui vivent là et même aux espèces végétales qui sortent tout juste de terre.

• N’arrachez pas les champignons systématiquement, vérifiez d’abord avec le doigt qu’ils n’ont pas de lamelles puis cueillez-les. Quelques cueilleurs utilisent un couteau pour couper proprement le pied au ras mais, si vous tournez très doucement le pied sur lui-même le mycelium ne sera pas brisé et le champignon repoussera plus tard sans souci.

• Méfiez-vous des personnes qui vont regarder votre cueillette et vous dire qu’elle contient des espèces toxiques. Dame Fenouil l’a vécu au tout début de ses cueillettes et avait jeté la moitié de son panier sur « conseil » de deux promeneurs qui s’étaient empressés de venir les récupérer dans son dos…(et oui…)

• Ne cueillez pas les espèces trop âgées, qui tombent, elle ne seront pas comestibles au final

Bonne cueillette !

Bientôt quelques recettes à partir des cèpes sur le blog !


operaComme un air d’Opéra

S’il est un gâteau qui présente bien c’est l’opéra. Un mélange de biscuit joconde, ganache chocolat et crème au beurre au café ne peut que donner quelque chose de gourmand. Trop riche au goût de certains, tellement fondant pour d’autres, c’est un entremet qui ne laisse personne insensible ! A vous l’opéra ! Voici la recette.

INGREDIENTS (pour 8 personnes)

Matériel : Utiliser un carré inox de taille 18 cm pour dresser votre gâteau et n’oubliez pas de le graisser avant de commencer le montage ! Vour aurez besoin d’un thermomètre de confiseur idéalement.

biscuit-jocondePour le biscuit joconde :

150g d’oeuf, 105g de sucre glace, 105g de poudre d’amande, 24g de beurre fondu tiède, 30g de farine tamisée, 195g de blancs d’oeufs, 48g de sucre poudre, 25cl de sirop de punchage (un alcool fort mélangé avec de l’eau).

creme-au-beurre-cafePour la crème au beurre café :

50g de blanc d’oeuf, 185g de sucre semoule, 150g de lait, 125g de jaune d’oeuf, 35g d’extrait de café, 3g de café soluble, 565g de beurre froid (choisir du beurre de qualité c’est important)

 

ganache-chocolatPour la ganache au chocolat :

250g de crème, 8g de café soluble, 440g de chocolat (64% de cacao, le chocolat « intense » de Nestlé est très bien), 137g de beurre pommade (beurre travaillé et réduit à l’état de pommade).

 

Pour le glaçage : 

200g de chocolat de chocolat noir (70% de cacao cette fois)

100g de beurre

LA RECETTE

Etape 1 : le biscuit joconde

biscuit-joconde-2Préchauffer votre four à 190°C. Réaliser le biscuit joconde. Fouetter les oeufs avec le sucre glace (tamiser un peu le sucre s’il est un peu aggloméré) et la poudre d’amande. Obtenir un appareil bien ferme. Prenez une partie de ce mélange et ajouter le beurre fondu et enfin ajouter le reste du mélange, la farine tamisée et monter les blancs en neige avec le sucre semoule (ils doivent faire un bec comme sur la photo) poubiscuit-joconde-4r les ajouter également (délicatement !). Il est important pour que vos oeufs montent bien de ne pas mettre directement tout votre sucre, mettez le progressivement. Etaler votre pâte sur une plaque, idéalement en silicone (plus facile à démouler ensuite) et placer au four. Diminuer tout de suite la température à 180°C et laisser cuire 10 minutes.

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Etaler votre pâte avec une spatule ou une spatule coudée, de façon bien régulière. Le biscuit est prêt quand il est légèrement doré.  resultat-biscuit

Vous pouvez maintenant détailler votre pâte en 3 carrés de 18cm de côté. Il faudra sûrement que vous prévoyiez deux fournées pour ce biscuit à moins que vous ayiez deux plaques et deux grilles bien sûr. Il vous restera du biscuit, super ! faites en un gâteau roulé avec de la confiture !

Etape 2 : la meringue à l’italienne

wp_20160910_012Cette meringue sera ajoutée à votre crème au beurre pour la rendre un peu plus légère. Faire chauffer votre sucre dans une casserole à feu vif. A 105°C commencer à fouetter vos blancs. Quand le sirop arrive à 121°C vous pouvez le verser sur les blancs et fouetter à vitesse minimum. Il faut verser en tout petit filet. Réserver au frigo.

Etape 3 : La crème au beurre au café

Utiliser le reste du sucre pour créer votre crème anglaise au café, vous prendrez aussi le lait, les jaunes, l’extrait de café et le café soluble (pour rappel : crème anglaise = jaunes + sucre blanchis incorporer 1/4 du lait bien chaud bouilli, retransférer le tout dans la casserole avec le reste du lait et faire cuire sur feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère). Une fois que vous avez faire crème anglaise parfumée au café, ajouter le beurre en petits morceaux (bien froids) Une fois que le tout est bien homogène ajouter la meringue italienne et mélanger très délicatement.

creme-anglaise-mousseusecreme-anglaise-au-cafeajout-beurre-creme-anglaise

 

Etape 4 : La ganache

Faire fondre votre chocolat avec le beurre.

Etape 5 : Le montage

Puncher les différents carrés et déposer successivement le biscuit, la crème au beurre (pas plus de 3mm d’épaisseur), de la ganache puis une couche de biscuit…etc et finissez par le glaçage. Réserver au minimum 2h au frais avant de servir (l’idéal est bien 1 nuit). Vous pouvez aussi décorer avec un peu de cacao amer une fois le gâteau bien froid.


Chauds les croissants ! La recette en 10 étapes

13croissant-cuitLes croissants, c’est un vrai petit plaisir le matin avec le café, l’après-midi ou le soir. A manger seuls, réchauffés au grille-pain, tartinés de confiture ou de pâte à tartiner, fourrés au fromage en guise d’entrée, c’est un vrai plaisir à la française qu’il faut partager avec tous. Alors à votre tour ! Voici la recette, c’est extra-simple, il faut juste avoir le temps pour faire monter la pâte puisqu’il s’agit d’une pâte feuilletée.

Ingrédients pour environ 18 croissants (compter 2h30 entre la préparation et la levée de la pâte): 500g de farine T45, 180g de beurre ramolli mais bien froid, 15g de levure de boulanger sèche ou fraiche, 50g de sucre, 28cl de lait, 10g de sel, 2cs d’eau, 1 oeuf (pour la dorure)

1# Délayer votre levure dans 150ml de lait tiède (ne pas dépasser 24 degrés au risque de tuer votre levure) et 10g de sucre. On incorpore ensuite 125g de la farine et on malaxe bien. Ajouter tous les restes de sucre sel, farine, lait et mélanger avec la levure. Recouvrir d’un torchon humide et laisser monter 30 minutes à température ambiante.

2# Récupérer votre pâte bien gonflée et légèrement appuyer dessus pour dégazer. Abaisser au rouleau sur un plan de travail fariné et former une étoile

3# Faire un carré de beurre bien froid mais tout de même malaxé sur votre pâte. Ensuite rabattre un côté puis l’autre et reformer un carré que vous retournerez.

4# Etaler légèrement le carré en rectangle d’environ 0.5 mm puis replier en 3 et mettre au frigo 30 minutes.

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5# Recommencez cette opération 2 autres fois (on parle de tour). Faites attention à ce que la pâte reste droite à chaque fois car il faut que le résultat soit régulier à la fin.

6# Etaler la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur et découper des triangles d’environ 12cm de base et tailler légèrement le milieu de cette base.

7# Rouler les croissants de façon régulière et les poser sur une plaque. Il faut à nouveau les laisser lever pendant 45 minutes dans une pièce tiède.

8# Préchauffer le four à  220°C

9# Juste avant d’enfourner, poser au pinceau un mélange de jaune d’oeuf battu avec un peu de lait.

10# Cuire 15 à 20 minutes. Les croissants seront prêts dès qu’ils seront dorés (et que vous sentirez une bonne odeur de beurre chaud !)


Delizioso ! Artichauts à la juive

artichauts cru cuitS’il est bien une petite recette simple à préparer en apéritif, ce sont les artichauts à la juive, que l’on aime ou pas les artichauts ça n’a finalement pas d’importance, ici le résultat sera tout simplement délicieux si vous suivez la recette. C’est croustillant, rapide à faire et original. A l’origine, cette recette était préparée par les femmes du quartier juif de Rome, d’où le nom.

Ingrédients

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Artichauts violets

8 petits artichauts violets (pas les artichauts bretons beaucoup trop durs et filandreux)

Une friteuse avec de l’huile bien propre

Marinade :  eau citronnée avec de l’ail (3 gousses), sel et poivre

Préparation

artichauts coupesEnlever complètement les grosses feuilles extérieures, qui ne pourront pas être dégustées et couper le bout des  feuilles légèrement. Le but est de vraiment proposer un légume frit qui sera mangé en totalité. Penser à garder la tige pour pouvoir vous en servir pour les plonger/retirer de l’huile.

artichaut ouvertFaire tremper pendant 20 minutes dans de l’eau citronnée, aillée, poivrée, salée puis ouvrir vos artichauts un à un tels des fleurs.  et faire cuire pendant 20 minutes dans une friteuse à 150°C (huile nom bouillante). Il faut que vos artichauts soient bien immergés d’huile, n’hésitez pas à les retourner régulièrement. Le résultat doit être doré.

Sortez-les de la friteuse et laisser refroidir. Puis vaporiser de l’eau dessus. Plonger pendant 1 minutes dans une huile, bouillante cette fois-ci, pour terminer la cuisson.

Égoutter sur du papier absorbant et servir chaud !

C’est excellent vous verrez !


cafe grec

ελληνικό καφέ ! L’heure du café grec

La Grèce, quel beau peuple et pays, quelle force de caractère. On pense souvent au soleil, à la bonne cuisine méditerranéenne et on se laisse alors divaguer… Le petit matin, les cafeneions sous les bougainvilliers où chacun pousse un « kalimera » nonchalant et vient boire son petit café…et quel délice que ce moment. Imaginez… un café entre chocolat et torréfaction, préparé sur le feu durant de longues minutes, que l’on déguste doucement car brûlant, par petites gorgées, avant de se lever tranquillement pour partir à ses occupations dans la journée qui s’annonce brûlante. Dame Fenouil a ramené de ses quelques passages dans ce beau pays le petit kit essentiel pour retrouver tant bien que mal cette ambiance divine et vous partage ses astuces de préparation du traditionnel café grec ainsi que quelques photos pour vous mettre dans l’ambiance.

Préparation (pour 2 tasses)

WP_20160601_010    WP_20160601_013

Achetez du café grec (en ligne cela se trouve très bien), il s’agit d’un café bien particulier, que l’on va chauffer directement dans un briki, c’est le petit récipient en cuivre que vous pouvez voir en photo (lui aussi facilement trouvable sur internet). Placez directement dans le briki 1.5 cuillère à café de café, 1 cuillère à café de sucre et remplissez d’eau froide de bouteille (du robinet si votre eau n’est pas trop chlorée). Placer ensuite sur un réchaud à gaz à feu doux/moyen et laisser cuire lentement. Surveiller le moment où le café va bouillir et monter. Retirer du feu à ce moment.

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2015-06-04_19-08-22_85Patienter 1 minute hors du feu et remettre à cuire à nouveau jusqu’à ébullition. Servir ensuite dans deux tasses, un fond dans chacune des tasses, puis chacune son tour une autre petite quantité…etc jusqu’ à avoir bien réparti le café (et donc le marc) dans les tasses. Boire immédiatement. Le marc retombera au fond et n’est pas à boire mais donnera un vrai bon goût à l’ensemble.

On s’y croirait presque…

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cheesecake fraise

[gourmandise] Glossy cheesecake et son coulis fraise – thé vert matcha

Envie d’un dessert léger, printanier et demandant un savoir-faire modéré ? Le cheesecake est alors fait pour vous. Facile à préparer, d’une délicatesse exquise et qui permet d’apporter quelques notes d’originalité si cela vous dit. Quelques ingrédients faciles à trouver sont nécessaires, il ne vous faudra ensuite qu’un réfrigérateur, un four, un mixeur plongeant et de la patience avant de vous jeter sur le-dit dessert. Miam miam !

Ingrédients

1 ingredients• 200g de biscuits anglais au beurre type « digestives » comme ceux de la marque Mc Vities, • 100g de beurre fondu, • 500g de fromage blanc entier ou demi-écrémé, • 125g de crème fraiche liquide ou épaisse (nous avons utilisé de la crème soja), • 125g de sucre cassonade ou brun type rapadura, • 1 cc d’extrait de vanille, 2 oeufs battus, • 1 cs de fécule de maïs, • 250g de fraises pour le coulis et la décoration, • 1 cs de sucre glace, • 1 cs de thé vert en poudre matcha (épicerie asiatique)

Action !

2 emietter   3 beurre

Commencer par concasser vos biscuits dans un saladier (écraser à la main ou avec un presse purée manuel par exemple) jusqu’à obtenir un poudre légère et y ajouter le beurre fondu.

4 fond tarte

Étaler ensuite dans un moule en silicone idéalement (facile pour démouler) de diamètre 20/22 cm et ne pas trop écraser au risque d’avoir un fond de tarte un peu trop dur sous la dent ensuite. Essayer de relever un peu les bords pour éviter qu’il n’y ai des coulures sous la pâte lors de la cuisson et bien égaliser le niveau partout. Grâce au beurre, votre pâte va tenir. Réserver au frigo. Attention : le moule étant par définition souple et votre garniture très liquide, posez-le d’avance sur la plaque que vous allez ensuite mettre au four (une plaque qui passe dans votre frigo bien sûr…) ou sinon posez-le sur un plateau.

5 creme et fromage blanc   6 oeufs

Préchauffer votre four à 165°C. Mélanger ensuite le fromage blanc dans un autre saladier avec la crème liquide jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajouter un à un le sucre, les œufs battus légèrement, la fécule de maïs (ou maïzena pour ne pas citer de marque), l’extrait de vanille et,

7 sucre brun   8 maizena

9 lisser

avant cuisson

14 cheese cuit

après cuisson

étaler ce mélange sur votre fond de tarte et bien lisser. Passer le tout au four durant 40 minutes (jusqu’à ce que vous voyez que le tour est légèrement pris et doré mais que le milieu du gâteau est encore tremblotant quand vous bougez le plat), éteindre le four à 40min mais laisser encore terminer de cuire un petit quart d’heure.

 

10 coulis fraise  13 chinois coulis fraise

Pendant la cuisson. Mettre de côté 4 fraises pour décorer votre dessert. Laver les fruits et les mixer avec le sucre glace. Passer au chinois pour retirer les pépins.

11 the matcha

Le petit plus Dame Fenouil : Ajouter une cuillère à soupe de thé vert matcha pour obtenir une note un peu plus herbacée à votre coulis. Effectivement vous allez perdre en couleur flashie, donc vous ne pouvez pas le mettre, mais cela changera tout de même le résultat et permettra à vos convives de découvrir une nouvelle saveur ! Ce thé vert contenant beaucoup d’antioxydants naturels, il agira comme conservateur de votre coulis le temps que vous le serviez et donnera une touche santé à votre plat ! Placer au réfrigérateur votre coulis dans un récipient fermé hermétiquement ou avec un film plastique.

Une fois le cheesecake cuit, le faire refroidir 20 min sur un bord de fenêtre  par exemple (sans le démouler !!!!) et le placer au réfrigérateur durant 4 à 6 heures (si vous descendez au minimum la température, il sera prêt en 3h30/4h). Démouler dans une belle assiette et décorer selon votre imagination, avec des fraises, des petites gouttes de coulis…etc  Servir ensuite le coulis à part dans un beau récipient, une saucière et faire de jolies part, arrosées de coulis gourmand.

15 faire dessins


assiette nuggetsNo-meat nuggets

Il y a quelques jours, Dame Fenouil faisait le test des nuggets de la marque Céréal et les avaient trouvés très bons mais aussi très chers, voilà pourquoi elle a travaillé sur une recette à vous présenter aujourd’hui, qui vous permettra de confectionner de super nuggets sans viande ou no-meat nuggets, qui ont du goût et de la texture et qui plairont donc aussi aux enfants.

Ingrédients (pour 20 nuggets)

1 paquet de gros morceaux de protéines de soja deshydratées soit 200g (Biocoop rayon Farines), sauce soja, 1/2 gousse d’ail, 1 petite échalote, des épices en poudre type fajitas (ou acheter un sachet tout prêt), 4 cuillères à soupe  de levure de bière en paillettes,  1 œuf, farine, persil, poivre, sel, de la chapelure (soit réalisée avec de la biscotte soit achetée toute prête), huile de tournesol pour la cuisson.

Préparation

ingredientsRéhydrater le contenu entier du paquet de protéines dans de l’eau tiède à laquelle vous ajouterez la moitié de vos épices, durant 15 minutes. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients (hacher l’ail et émincer l’échalote), ajouter votre protéine de soja avec un verre de l’eau provenant de la réhydratation et mixer grossièrement le tout avec un mixer plongeant (le but étant de garder quelques morceaux pour qu’il y a ait de la texture à mâcher). melange proteines 1

Le résultat devrait ressembler à la texture du thon en boite. Retirer l’excédent d’eau et ajouter de la farine et de la levure de bière pour agglomérer au mieux la préparation et faire qu’elle ne soit pas trop humide. Le but ici est bien de pouvoir rouler vos nuggets dans la chapelure sans que ceux-ci ne se défassent et restent bien formés durant la cuisson.ajout farineavant cuisson

Former ensuite des petits nuggets sans trop aplatir et rouler dans la chapelure. Déposer une bonne quantité d’huile dans une sauteuse ou une poêle et faire chauffer (feu moyen) avant d’y déposer vos nuggets environ 4 minutes de chaque côté. Quand ils sont dorés, c’est prêt ! Ne pas monter trop haut la température pour permettre au contenu du nuggets de cuire. Servir avec de la purée ou des frites ! Cette recette ne coûte pas cher à faire par rapport au prix des nuggets industriels et peut même être l’objet d’une préparation en commun avec les enfants.


couv ou fleur ail oursTarte Grecque du Printemps

La Recette de la tarte du Printemps, d’inspiration Grecque, avec feta, origan sauvage des montagnes, ail des ours frais et plein de bonnes choses qui vont ramener le soleil dans nos contrées. Découvrez la cuisine fraicheur d’une plante que l’on trouve actuellement à la cueillette dans nos sous-bois, l’ail des ours; Comparez les saveurs en utilisant de l’origan sauvage mais aussi de la vraie feta d’origine contrôlée et arrosez bien sûr d’un filet d’huile d’olive. Kali Orexi ! Καλή όρεξη ! Bon appétit !

Ingrédients (4 personnes)

Pâte brisée : 250g de farine, 125g de beurre (ou 10cl d’huile d’olive à la place), origan sauvage, eau, sel

Garniture : 5 tomates, 1 poivron, 1 bloc de feta certifiée Agrocert, thym, origan sauvage de Grèce, ail des ours (4 feuilles), 2 échalotes, 2 gousses d’ail, poivre du moulin, piment rouge en poudre, fleur de sel, huile d’olive

Préparation

pate tartePréchauffer le four à 180°C. Préparer la pâte en mélangeant farine + matière grasse (beurre ou huile), quelques pincées de sel et de l’eau (progressivement selon besoin), bien malaxer jusqu’à obtenir une boule qui ne colle plus aux mains (ajouter de la farine si besoin). Fariner votre plan de travail et étaler votre pâte au rouleau. Huiler + fariner un plat et piquez votre pâte. Laisser précuire durant 15 minutes.

ingredientsHacher les gousses d’ail et émincer les échalotes et déposer dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, à feu moyen. Ajouter au bout de 5 minutes les tomates coupées en gros dés, le poivron (sans la peau si possible car peu digeste) coupé en lamelles et le thym + origan. Laisser cuire jusqu’à ce que les tomates soient bien ramollies.

legumes dans poele

diktameSortir votre pâte du four et monter la température à 200°C, placer de la feta effritée en 1ère couche puis déposer votre garniture en fond de tarte. Ajouter alors de l’origan sauvage que vous broierez grossièrement à la main,  du piment rouge en poudre et du poivre selon convenance, de la fleur de sel, de l’ail des ours coupé grossièrement, à nouveau de la feta et finir par un trait d’huile d’olive.

feta certifiee    ail des ours pose sur tarte

Le saviez-vous ?

ail des ours

L’ail des ours (ou ail sauvage) est assez simple à trouver, il pousse dans les entrées de bois, là où il fait entre ombre et lumière, et ressemble beaucoup au muguet. Vous ne pouvez pas vous tromper cependant car l’odeur est très caractéristique. Il suffit de casser une feuille pour avoir la confirmation de votre bonne cueillette. Ses propriétés sont très intéressantes pour la santé tout comme l’ail en général, il est Dépuratif, antiseptique, a un effet amincissant et hypoglycémiant. Si l’on parle d’ail des ours, c’est parce qu’il apparait au même moment que la sortie des ours de leur hibernation. Une fois que la plante a fleuri, le goût est beaucoup plus fort, il faut donc en mettre moins. Vous pouvez en cueillir dès le mois de mars en général. Pour le cueillir, coupez avec votre ongle pour ne pas arracher le bulbe.

tarte et fleur finalPlacer votre tarte durant 30 à 40 minutes au four (une fois que le fromage est bien doré) et déguster avec une salade et vinaigrette au citron + yaourt grec. Une vraie fraicheur du printemps ! Vous pouvez aussi ajouter quelques olives à la grecque avant cuisson.


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CROKIE-COOKIES choco-pralin-cacahuètes

Retrouvez une recette délicieusement gourmande des cookies aux pépites de chocolat, pralin et cacahuète de Dame Fenouil, : Pourquoi se limiter à un seul fourrage qu’on apprécie quand on peut mettre les 3 en même temps ? Simple et efficace, facile à emporter avec soi, lancez-vous et adoptez les crokie-cookies !

Ingrédients

170 gr farine T45, 1 œuf, 1 cuillère à café de levure, 85 gr de vergeoise, 25 gr de cassonade, 1 sachet de sucre vanillé, 125 gr de beurre, 100 gr de pépites de chocolat, 30 gr de pralin, quelques cacahuètes concassées, 1,5 cuillère à café d’extrait de vanille bourbon.

Préparation

Sortir le beurre 1h à l’avance ainsi que l’œuf s’il est conservé au frigo, pour qu’il soit à température ambiante.

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Mettre la vergeoise, le sucre, le sucre vanillé, le beurre et l’extrait de vanille dans un saladier et bien mélanger le tout fermement. Ajouter un œuf et mélanger au batteur vitesse max 2-3 minutes. Incorporer doucement la farine et la levure, puis les pépites et le pralin et cacahuètes. Laisser reposer 1h au frigo (important). Mettre au four 17 minutes à 150°C en chaleur tournante.

Laisser refroidir les crokie cookies pour avoir plus de croustillant (si vous arrivez à ne pas les manger avant).


daifuku mochiDAIFUKU MOCHI AU THE VERT : une douceur asiatique

D’origine chinoise et consommé lors des fêtes de fin d’année, le mochi est une préparation à base de farine de riz gluant. Très prisé au Japon sous diverses formes de préparation, on parle de Daifuku (« grande chance ») mochi lorsque celui-ci est fourré par une pâte de haricot rouge sucré (« anko ») ou autres douceurs sucrées (fruits,pâtes).

Ingrédients

  • 175g de pâte de haricot rouge (épicerie asiatique)
  • 100g de farine de riz gluant (épicerie asiatique)
  • 12.5cl d’eau
  • 1.5 cuillère à café de thé vert de type matcha (en poudre)
  • 100g de sucre glace
  • de la fécule de maïs (maïzena)
  • une feuille de papier sulfurisé

Préparation de vos Daifuku Mochis

* Dans la plupart des recettes il est conseillé d’utiliser un micro-onde pour faciliter la préparation. Dame Fenouil n’a pas cet appareil qui n’est pas très recommandable pour la santé. Nous utiliserons la vapeur douce comme cela se fait traditionnellement.

Pour bien préparer un mochi, il faut agir vite. En effet, la pâte que vous allez chauffer à la vapeur va être dans un premier temps très molle puis ensuite durcir très vite et là vous ne pourrez plus manipuler le gâteau. Etaler donc dans un premier temps de la fécule de maïs sur une plaque ou une assiette, mettez dans un bol votre pâte de haricot rouge bien malaxée.

Mélangez votre farine + sucre + thé poudre + eau et placez soit dans un cuit vapeur, soit faites un bain marie et dans la casserole du dessus, recouvrez avec du papier sulfurisé pour avoir une cuisson douce de la pâte, il faut surveiller en permanence et mélanger avec une cuillère. Vous saurez quand celle-ci est prête quand elle adhèrera légèrement (très rapide : 2 min environ).

Ensuite hors du feu, enduisez vos mains de fécule de maïs pour que rien ne colle, puis formez des petites boules (8 boules sont formables avec cette quantité de préparation environ). Aplatissez en disque dans le creux de la main et placez un peu de pâte de haricot rouge sucré. Refermez bien et roulez dans la fécule de maïs à nouveau ou dans du sucre glace.

Vous pouvez aussi faire griller des graines de sésame et rouler les boules dedans, c’est excellent !

Astuce :

Ne vous découragez pas, il est normal au début de ne pas avoir le coup de main, toute la cuisine asiatique demande une dextérité certaine. Il faudra recommencer encore et encore quelques fois ou changer quelques micro-grammes d’ingrédients peut être. Si vous ne connaissez pas ce dessert succulent, achetez-en déjà en épicerie pour goûter à ce délice et lorsque vous en serez amoureux, il sera très facile de s’y remettre !


soupe potimarron patissonDÉLICE D’AUTOMNE MULTIVITAMINE AUX NOIX

Bien qu’il fasse encore très doux,les « légumes à soupe », n’ont pas attendu pour pousser ! Voici une petite recette d’automne réconfortante composée de potimarron et pâtisson accompagnée de quelques noix. Ces beaux légumes viennent de l’exploitation toute bio « Kemer Skouer » dans le Morbihan (56) , qui gagne à être connue et qui propose des ventes sur place régulièrement. N’hésitez pas à vous renseigner ! http://ferme-kemer-skouer.com/contact/

Ingrédients pour 4 personnes (ou 2 affamés) :

  • Un pâtisson de petite taille (environ 600/700g)
  • Un potimarron de petite taille (environ 700g)
  • 2/3 pommes de terre
  • 1 oignon rouge
  • vin blanc
  • piment rouge en poudre, cumin, muscade, sel de guérande
  • crème fraiche

Préparation :

Au couteau bien affuté, vider, éplucher et couper en gros morceaux les deux courges et pendant ce temps là faire rissoler un oignon rouge dans de l’huile d’olive (ou beurre) à feu moyen. Prendre une grosse marmite ou une cocotte minute. Disposer de gros morceaux de pommes de terre également dans les oignons et laisser mijoter.

tout ensemble casseroleMonter en température (feu plus vif). Placer les morceaux de courges dans la marmite et laisser le sucre naturel prendre avec celui de l’oignon pour commencer à caraméliser, à ce moment là, déglacer au vin blanc (bien racler le fond à la cuillère en bois pour que rien ne colle).

Remettre un peu de vin blanc et laisser mijoter. Après 5 minutes, ajouter de l’eau à hauteur des légumes et couvrir. Laisser cuire à feu moyen durant 20 bonnes minutes (tester avec un couteau dans la pomme de terre).

reserver du bouillonCes ingrédients rendant beaucoup d’eau à la cuisson, réserver un peu de votre bouillon dans un saladier à part.

Vous pourrez l’utiliser lorsque vous réchaufferez la soupe et qu’elle aura un peu perdu de sa souplesse par exemple ou dans une autre préparation.

prepa mixeurMixer jusqu’à obtenir une soupe bien lisse et brillante, au besoin ajouter un peu de bouillon selon la consistance voulue.

Ensuite, le moment le plus important dans la vie d’une soupe, l’assaisonnement

ajout pimentAjouter une bonne pincée de piment rouge (au lieu du poivre c’est très agréable), une pincée de cumin + muscade, du gros sel selon votre goût. Et en dernier lieu une cuillère à soupe de crème fraîche pour adoucir encore davantage.

Pour finir, casser une ou deux noix et broyer le fruit dans votre main pour l’émietter au dessus de votre soupe (une fois servie) – si vous êtes très patient, passez même ces noix à la poêle pour les torréfier et leur goût se décuplera, cela apportera du croquant et un petit plus allant très bien avec la saveur de châtaigne du potimarron.

Astuce : Les soupes se conservent très bien jusqu’à 48h, elles seront mêmes meilleures réchauffées plus tard.


chaud froid fanes de betteraveCru-cuit de betterave aux notes indiennes

Voici une nouvelle recette permettant de valoriser ce légume peu apprécié des enfants (car souvent servi de la même manière) et pourtant très riche en saveurs.

On utilisera ici les fanes de betteraves (fournissez vous au marché ou en Amap directement pour les obtenir, ou mieux, au jardin) en cuisson minute et le cru.

Ce légume, permettant de teinter toute sorte de chose, contient de la betanine, un pigment reconnu pour réduire les risques de cancer du poumon, foie et peau. C’est aussi un des légumes contenant le plus d’antioxydant. La betterave rouge est la plus connue, mais il existe aussi des variétés jaunes ou blanches, permettant d’apporter de l’inattendu à vos plats !

Ingrédients pour 2 personnes

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Les fanes de betterave
  • 2 betteraves crues de taille moyenne
  • 1 oignon jaune
  • 2 carottes violettes car variété plus sucrée (ou normale si pas à disposition)
  • 2 feuilles de curry et non pas du curry en poudre (trouvable en épicerie exotique)
  • huile d’olive et huile de sésame
  • noix
  • vin blanc
  • les fanes des deux betteraves

Préparation

Émincer l’oignon grossièrement en quartiers pour garder de la consistance en bouche et couper en tranches d’environ 1cm les carottes, les faire revenir à feu moyen dans 4/5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, mélanger pour ne pas laisser roussir. Au bout de 5/7 minutes, ajouter du vin blanc (l’équivalent d’un petit verre) pour déglacer et attendrir la chair et couvrir (laisser encore cuire 5 minutes). En attendant, laver vos fanes de betteraves et bien les égoutter, les hacher assez grossièrement. Placer les fanes dans la sauteuse ainsi que 2 feuilles de curry (dit aussi « kaloupilé ») que vous émietterez dans vos mains et bien mélanger le tout. Il n’y a pas besoin de laisser longtemps cuire les fanes (3/4 minutes), vous les verrez rapidement réduire. A ce moment là vous pourrez couper le feu. Le but étant que les carottes restent croquantes également.

Hors du feu, ajouter un filet d’huile de sésame pour renforcer le goût de votre plat. Placer au centre d’une assiette et râper 1 ou 2 tranches très fines de betterave crue préalablement épluchée (ou rubans de betterave faits avec votre économe) que vous placerez de sorte à embellir l’assiette, ajouter par-ci par-là quelques noix concassées et le plat est prêt.

Le + Dame Fenouil : Il est agréable de manger ce plat avec des baguettes, vous pourrez ainsi jouer avec les différentes textures et saveurs que vous allez manger (cru, cuit, sucré, salé, fondant, chaud, froid). On pourrait aussi tout à fait préparer un riz long nature à servir à côté.

Bon appétit !


plateau pates fruits

Mes pâtes de fruit aux épluchures !

Une petite douceur pour faire plaisir, qui aurait tout à fait sa place sur votre table ou en cadeau aux fêtes de Noël. C’est la peau et les pépins de la pomme qui contiennent  l’essentiel de la pectine, gélifiant naturel de ce fruit. Cette recette va vous apprendre à valoriser vos épluchures et trognons (de fruits sans produits chimiques surtout), après avoir par exemple fait une compote.

Ingrédients pour 25/30 pâtes de fruit

Légèrement moins de sucre (idéalement sucre roux ou rapadura) que d’épluchures et trognons (ici 800g de fruits pour 600g de sucre), jus de citron, cannelle, votre patience à toute épreuve.

Préparation

epluchures

Peser vos épluchures, placer les trognons et pépins dans un petit sac de mousseline (ou une grande boule à thé une fois ceux-ci coupés). Citronner le tout.

epluches apres

Pré-découper les épluchures, puis ensuite mixez-les très fin au blender ou au mixeur/hachoir.

Faites cuire à feu doux/moyen avec le sucre (un peu de sucre vanillé et de cannelle, ça aromatise) durant 40 minutes environ, avec les trognons (en ajoutant un petit verre d’eau), jusqu’à ce qu’une mousse blanche se forme à la surface (cuire à petit bouillon et couvrir). A partir de ce moment, re-mixer un peu votre préparation (avec idéalement un mixeur plongeant pour soupe) et filtrer si de gros morceaux de peau ne se mélangent pas. Remettre sur feu moyen, vous devriez commencer à voir une pâte se détacher du fond (avec une cuillère en bois), si votre préparation a du mal à gélifier, ajouter un peu de poudre d’agar-agar (gélifiant d’origine végétale, trouvable rayon pâtisserie ou moins cher en magasin asiatique) n’oubliez pas que c’est en refroidissant que l’effet gélifiant apparaitra .

verser dans moulesPlacer la préparation dans des moules (soit en silicone pour faciliter le démoulage, soit filmés avec du cellophane) et laisser prendre jusqu’au lendemain, à température ambiante (surtout pas au frigo).

pate fruit avant sucreDémouler et laisser sécher pendant 2 jours sur une feuille de papier sulfurisé, toujours à température ambiante (changer de face au bout de 24h).

pate fruit apres sucre
On peut ajouter du sucre ensuite pour décorer

pates fruits autre vue

Couper des bandes de pâte de la largeur souhaitée et fabriquer vos bonbons (roulez-les dans le sucre si vous le voulez ou ajoutez encore de la cannelle en poudre), utilisez des emporte-pièces aux jolies formes pour un effet plus original ou faites le classique cube ou rectangle.

Placer dans une boite en fer pour conserver à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Conseil choix des pommes :

Vous pouvez vous servir de tout type de pomme, de la plus acidulée (type granny smith) à la plus sucrée (type golden) tout en sachant que vous aurez de toute façon un résultat très aromatisé (rien à voir avec les produits des magasins) et très sucré aussi, c’est le principe du bonbon ! Il est vraiment primordial de ne prendre que des pommes non traitées, ou de votre propre pommier si non traité car les pesticides se concentrent dans les 0.5 à 0.7 premiers cm de la peau d’une pomme (pensez vous que les produits des supermarchés s’en soucient ?)

Un dernier conseil, ces bonbons vont très bien sur un petit gâteau sablé, la recette prochainement.Vous pouvez aussi les utiliser comme fourrage de vos daïfuku mochis !


gateau final

Douceur des neiges aux noix

Voici un gâteau fondant aux noix plutôt simple à élaborer, mais assez long à réaliser. Compter environ 2h (avec les temps de cuisson et de refroidissement). Idéal pour un évènement particulier ou encore pour se faire plaisir au coin du feu accompagné d’un verre de vin chaud !

Ingrédients :

  • Pour la pâte: noix grillées hachées : 100 g, cacao en poudre non sucré : 25 g, miel : 200 g, farine de blé complet : 250 g, levure : 2 cc, œufs : 4, beurre : 200 g, rhum : 20 cl
  • Pour la garniture : noix : 100 g, cerneaux de noix : 16, miel : 100 g, farine de blé complet : 100 g, beurre : 100 g, lait : 25 cl, liqueur de noix (ou amaretto) : 4 cl, cannelle : c. à café
  • Pour la couverture : crème fleurette : 40 cl, sucre (2cc), noix : 100g

Préparation :

Pour préparer la couverture du gâteau, placer dès le début de la recette vos fouets de batteur, saladier en inox ou cul de poule, et spatule au congélateur pour qu’ils soient bien froids et ne fassent pas retomber la chantilly.

noix grillees patemiel dans beurre

Mélanger les noix grillées (à la casserole) avec le cacao amer, la farine complète, la levure. A côté, ramollir le beurre dans une casserole avec le miel et ajouter cette préparation au premier mélange.

beurre et miel mousseuxpate avant oeufs et rhum

Incorporer les œufs battus au préalable et le rhum. Beurrer et fariner un moule à manqué et placer 35 minutes à 180°C (sans préchauffage).


beurre dans noix pour cremePendant ce temps, préparer la garniture. Hâcher 100g de noix, faire dorer et ajouter la farine complète avec. Ajouter la cannelle puis le miel (100g), le beurre et enfin 25cl de lait (ou lait végétal).

creme garniture consistance

Laisser épaissir jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et épaisse.Étendre ensuite cette préparation sur une assiette ou un support en métal pour qu’elle refroidisse plus vite.Vous pouvez laisser ce support à l’air libre.

Quand le gâteau est prêt, le placer à refroidir sur une fenêtre et finissez le refroidissement au frigo.

gateau avant coupeEnsuite couper en deux et imbiber une des deux moitiés avec la liqueur. Le reste ira dans la garniture. (blanc blancblanc blancblanc blancblanc blancblanc blancblanc blancblanc blancblanc blablancblancncblancblancblancblancblancblancblancblancblancblancblancblanc

mettre creme au  milieu

Refermer le tout et placer au frigo. Il est important de placer votre gateau sur un support en hauteur pour pouvoir facilement le découper et le manipuler lorsque vous étalerez la couverture dessus. blancblanc blancblanc blancblanc blancblanc blancblanc blancblanc blancblanc blablancblancncblancblancblancblancblancblancblancblancblancblancblancblanc

battre en chantilly

Piler le reste de noix. Battre la crème fleurette avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly.

Incorporer les noix pilées délicatement. Napper le gâteau de ce mélange avec une spatule.

Ne pas hésiter à attendre et à replacer votre chantilly si le gâteau n’est pas encore très froid, sinon votre chantilly ne tiendra jamais sur la durée. blancblanc blancblanc blancblanc blancblanc blancblanc blancblanc blancblanc blablancblancncblancblancblancblancblancblancblancblancblancblancblancblanc

decorer avec cerneauxDécorer de quelques cerneaux de noix et replacer au frigo le temps de le déguster.

gateau final

part gateau ok

Que boire avec ?

Ce gâteau est très bien accompagné par un vin doux sucré type muscat, pineau des charentes ou encore une bière légère fruitée comme la Lindemans framboise (testé et approuvé).


chouchousEn purée, en gratin, en daube, en ratatouille, en potage, voilà un légume pas si connu en France et qui mérite vraiment sa place dans nos assiettes ! Doux, légèrement sucré, ferme et fondant à la fois…whitewhitewhitewhitewhitewhi

Originaire du Mexique et bien connu dans les Antilles et à la Réunion où il se marie à merveille avec le lait de coco, la Chayotte de son vrai nom est un légume du type cucurbitacées, qui pousse très facilement en hauteur (plante vivace).

Bien adapté à notre climat, il est possible de le faire pousser sous serre où il se mêlera parfaitement avec vos plants de haricot, passiflore et autres plantes grimpantes.

Ingrédients :

Pour 2 personnes : 2 chayottes, persil plat, 2 gousses d’ail, 1 grosse tomate, 1/2 piment oiseau, lait de coco, vin blanc, huile d’olive, sel.

Recette minute chouchou-rechauffe-coeur :

chouchou
La chayotte

A feu moyen, faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive à la sauteuse et y mettre votre ail haché, votre piment hâché très fin et votre tomate découpée en cubes.  Peler vos chayottes avec un économe et les découper en gros cubes (comme pour des pommes de terre sautées). Attention, il y a une amande au milieu du chouchou comme dans les mangues mais celui-ci est comestible, pas de problème, découpez-la aussi. Placer dans la sauteuse et monter à feu vif, faire saisir pendant 2/3 minutes.

Verser un petit verre de vin blanc pour saisir le tout et baisser le feu de vif à moyen. Couvrir et laisser cuire durant 5/7 minutes. Ajouter ensuite 12cl de lait de coco et laisser cuire couvert à nouveau durant 5/7 minutes. Saler à votre convenance. Ajouter hors du feu du persil hâché.

Cette petite recette va assurément vous réchauffer les papilles durant l’hiver ! Vous nous en direz des nouvelles !

A quoi s’attendre ? Le goût du chouchou est très à part, il est entre la texture de la pomme de terre, le goût de la courgette et la douceur sucrée de la patate douce. Ce fût une très agréable surprise lorsque Dame Fenouil le découvrit !

Accompagnement : Vous pouvez tout à fait l’accompagner d’un poisson, d’une viande « légère » type blanc de poulet que vous intégreriez au début de la cuisson.


 

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The famous Pain d’Epices

Huuuumm l’odeur de l’orange confite, les épices qui réchauffent et le miel qui fait penser au printemps… La recette de pain d’épices proposée ici a été travaillée à plusieurs essais et est cuisinée tous les ans par Dame Fenouil pour ses proches. Certains n’aimaient pas le miel, d’autres la muscade, d’autres pas le pain d’épices tout court et pourtant ils en ont redemandé après avoir goûté !

Ingrédients du Famous Pain d’Epices :

250 g de miel liquide, 10cl de lait, 100 g beurre fondu, 150 g de farine blanche et 50g de farine complète, 1 sachet de levure chimique, 50 g cassonade, 1 œuf entier, 180g amande en poudre (ou une poignée d’amandes effilées), quelques noix si possible, 1 cs de cannelle, 1 ou 2 cs muscade selon goût, 1cc cumin, une poignée de clous de girofle (ne pas faire l’impasse sur les clous), zeste d’orange et 1/2 orange Facultatif : biscuits bruns, perles de sucre.
NB : éviter les mélanges 4 épices / 5 épices du commerce ou spécial pain d’épices, il est mieux de doser selon ses préférences chacune des épices et cela revient au final à moins cher. Cuisson : 35/45 min dans un moule en silicone ou en fer.

Préparation :

miel et clousFaire chauffer à feu doux/moyen 10 cl de lait avec 250g de miel liquide et une poignée de clous de girofle. beurre avec clous et mielAjouter au bout de 5min le beurre fondu et remuer doucement. Laisser le mélange infuser sur le feu. Il faut que ça sente bien les clous de girofle.white white white white white white whitewhite white white white whitetewhitewhitewhitetewhitewhitetewhitewhitewhitetewhitewwhit white 

En parallèle…

oranges dans siropDécouper en quartiers une demie-orange et les mettre à cuire dans un sirop de sucre (eau+sucre en assez grande quantité) à feu très doux tout le long de la recette et de la cuisson, dans une casserole. Cela servira de décoration et de nappage.. hitewhitewhitewhitewhitehiwhitewhitewhitewhitewhitewhitehi

En attendant l’infusion…
Dans un saladier, déposer la farine et incorporer progressivement le lait infusé (retirer à la passoire les clous de girofle) à partir du centre pour éviter les grumeaux (procéder avec un fouet ou une fourchette).

epices dans preparation
Choisissez le dosage des épices en fonction de vos goûts

Une fois le mélange bien homogène, ajouter chacun à leur tour, la levure, la cassonade, l’amande (poudre ou effilées) et les épices (quantités selon préférences) ; il est également possible d’ajouter d’autres fruits secs émiettés (noix diverses…) mais aussi du biscuit brun et des perles de sucre pour plus de texture en bouche.

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Après avoir bien mélangé, ajouter l’œuf entier en dernier (le mélange est moins chaud maintenant et ne risque plus de cuire l’œuf). Pour finir, râper du zeste d’orange (non traitée) selon votre goût (½ orange en général). whitewhitewhitewhite white white hwhit whitewhite whitewhitewhitewhitewhite white white hwhit whitewhite whitewhitewhitewhitewhite white white hwhit whitewhite whitewh

pate niveau dans platVerser dans un moule en silicone, pour plus de facilité au démoulage, ou beurré en aluminium et enfourner 35 à 45 min selon le moule utilisé.

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Vérifier la consistance avec la pointe d’un couteau, il ne doit plus rester de pâte dessus mais le gâteau ne doit pas être trop sec à la sortie. Enfin, retourner le gâteau à la sortie du four et le placer sur un plat de service pour commencer la décoration.

nappageNapper le gâteau avec le sirop de sucre qui maintenant est bien chargé en parfum d’orange. Déposer les quartiers d’orange dans une assiette à part. Utiliser un petit pinceau à nappage (en silicone) pour travailler proprement ou bien une cuillère à soupe dont vous rattraperez les coulures avant qu’elles ne touchent le plat de service.

decoration

vue dessusDécorer votre gâteau et le plat avec des quartiers d’orange ainsi que quelques fruits secs (noix, amandes…etc) ou jolis bâtons de cannelle par exemple.

Déguster minimum 2 heures après. Le pain d’épices se conserve longtemps à l’air libre mais ne fait en général pas long feu… Servi avec un vin chaud, quel régal !

Astuce : Les épices et fruits secs sont chers dans le commerce, pensez, au lieu de les acheter au rayon gâteau/farine traditionnel, à regarder au rayon Maghreb / épicerie du monde des supermarchés, ils sont vendus en plus grande quantité souvent mais à un prix au kilo bien moins important.

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Fournée dorée à la farine de maïs

S’il est bien une recette simple et efficace à faire, ce sont les biscuits sablés !

Une petite touche particulière sera cependant apportée ici avec l’utilisation de farine de maïs, qui apportera un goût savoureux et léger à la recette…

Ingrédients pour une fournée dorée d’une 20aine de biscuits

1 œuf, 120g de sucre (+sucre vanillé), 150g de farine classique de blé, 100g de farine de maïs (trouvable en Biocoop ou bonne épicerie) , cannelle en poudre.

Ne pas confondre : la farine de maïs n’est pas la fécule de maïs (ou Maïzena), il s’agit bien d’une farine jaune faite avec du maïs que l’on utilise beaucoup en Amérique du Sud.

Recette

fournee doree presBien mélanger du bout des doigts votre beurre coupé en petits morceaux (beurre sorti à l’avance du frigo ou malaxé un peu avant de l’utiliser) avec les 2 farines. Une fois le beurre parfaitement intégré et le résultat bien « sablé » ajouter la cannelle, votre sucre et un sachet de sucre vanillé, puis enfin l’œuf. Faire des petites boules, les aplatir et dessiner des formes avec des emporte-pièces. Il ne faut pas que la pâte reste collée dans la main, elle doit être souple mais sans résidus quand elle est travaillée, sinon ajouter de la farine.

Cuire à 180°C pendant 20 minutes. Déguster à la sortie du four ou attendre 1 heures si vous voulez un résultat plus croquant. Un conseil : à mi-cuisson, retourner vos sablés rapidement avec une fourchette, ils seront encore plus dorés au final.


Sucrez gourmand et sain avec le rapadura

Retrouvez l’article « sucrez gourmand et sain avec le rapadura » en rubrique santé au naturel


part de hachis

Veggie parmentier : la recette qui met tout le monde d’accord

Plat de l’hiver par excellence, le hachis parmentier est habituellement fait avec du boeuf et plus précisément les pièces de viande qui restent après un pot-au-feu (économique et pratique). Voici ici une recette sans viande (on utilisera du haché végétal) mais tout aussi gourmande avec ses petits légumes gratinés et sa purée maison à la muscade.

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 barquette de haché végétal (marque Sojasun dans le cas présent), 1 oignon jaune, 1 échalote, 2 gousses d’ail, une 10aine de pommes de terre rouges de taille moyenne, 1 carotte, du beurre ou de l’huile d’olive, de l’emmental (100g), de la levure de bière en paillettes (de chez Gerblé dans le cas présent), de la muscade, du poivre, du sel, de la sauce soja bien fermentée (ici de la marque Pearl River Bridge), un peu de lait végétal (ou de lait de vache), vin blanc de cuisine.

Préparation

Eplucher vos pommes de terre, les faire cuire dans une cocotte minute (10min) ou une casserole couverte (20/25min).

carottesHacher l’oignon, 1 des 2 gousses d’ail, l’échalote et couper en brunoise votre carotte et faire cuire à feu moyen dans une sauteuse avec une bonne quantité de matière grasse (beurre ou d’huile d’olive). Puis au bout de 5 minutes intégrer le haché végétal : attention cette préparation de haché ne contient que très peu de gras, ce n’est pas une viande, elle va donc naturellement finir par s’effriter et faire des petits morceaux qui colleront à la sauteuse, il faudra régulièrement mélanger et rajouter au besoin de la matière grasse.

Laisser cuire 5 minutes puis ajouter de la sauce soja (une cuillère à soupe ou deux environ) puis bien mélanger. Cela va apporter un fumet intéressant à votre plat, qui aura la texture de la viande mais pas l’odeur forte de celle-ci. Au bout de 5 minutes supplémentaires ajouter du vin blanc (l’équivalent d’un petit verre), bien mélanger et laisser encore 2 minutes puis couper le feu.

Une fois les pommes de terre cuites, les écraser en purée et ajouter de la muscade (une ou deux pincées), du sel et du poivre du moulin à votre convenance, tout en allongeant avec du lait pour que le résultat ne soit pas trop pâteux.

Préchauffer 10 minutes le four à 230°C. Couper en deux votre gousse d’ail restante et bien frotter un plat à gratin avec; enduire ensuite le plat de beurre puis déposer une première couche de purée au fond (bien régulière), placer ensuite le haché puis enfin le reste de purée.Terminer par une couche d’emmental puis une couche généreuse de levure diététique qui vous donnera une belle chapelure dorée à la fin et un petit goût très agréable. Disposer quelques noisettes de beurre sur le dessus et enfourner.

Laisser cuire 10/15 minutes pas plus (le temps que le dessus dore) et servir de suite !

plat hachis parmentier


casserole cuillere

Bien manger oui, grignoter sa poêle non !

Se nourrir et cuisiner ses recettes c’est très bien, on sait ce que l’on avale et on a un rapport plus sain à l’alimentation mais manger un peu de sa casserole à chaque repas parce que son revêtement ou sa composition est inadaptée et mauvaise pour la santé…personne ne le veut et pourtant c’est ce qui se passe très fréquemment quand on ne regarde pas de près ce que l’on achète. Mettre quelques billets en plus pour un ustensile plus sain prend alors tout son sens (et pas forcément pour acheter la poêle dite « écologique »)… Suivez le guide…

fourchette rayeAnti-adhésif « Polytétrafluoroéthylène » ou PFTE : bon appétit !

S’il est bien quelque chose à éviter à tout prix ce serait cela. Les poêles et casseroles à revêtement anti-adhésif (marque déposée Teflon), dans l’idée c’est super rien ne reste collé, tant qu’il n’y a pas de rayures ni de surchauffe (adieu les crêpes, fritures…) ; C’est alors que vous commencez à ingérer des particules à chaque repas. Pour fabriquer ce PFTE on utilise du PFOA (acide perfluoro-octanoïque) reconnu perturbateur endocrinien et cancérigène depuis de nombreuses années. Un petit test réalisé aux Etats Unis montrait que sur 20 enfants 19  ont du PFOA dans le sang..

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Les poêles garantie sans PFOA : green washing ?

Certaines grandes marques continuent d’utiliser ces revêtements en garantissant l’absence de PFOA et autres substances chimiques (plomb, cadmium) et en assurant que le revêtement est à durée ultra longue; on voit même apparaître un beau logo vert incitant l’acheteur à se donner bonne conscience à l’achat… Dame Fenouil a testé.. Au résultat, il y a besoin de mettre plus de matière grasse pour éviter que cela ne colle, le revêtement a tenu bien moins longtemps et….aucune transparence sur la composition du nouveau matériau miracle (on soupçonnerait la présence de nanoparticules nocives également).

La céramique : attention aux fausses appellations

Avant d’arriver à la poêle en fonte (impossible à manier pour un poignet de Dame délicate mais pratique en cas de cambrioleur) il resterait la solution de la poêle ou casserole en céramique. Dame Fenouil a également essayé une version « revêtement céramique » et en est revenue. On a besoin de plus de matière grasse également, le revêtement fini bien par se rayer (et oui qui dit revêtement minéral dit revêtement et après quelques recherches cela n’est pas plus sain, des nanoparticules feraient bien partie de l’affaire. Au final il existe des poêles 100% céramique (que l’on ne trouve nulle part quasiment).

article lireNanoparticules, quels dangers ?

Voici un extrait d’un article américain parlant d’une étude sur la présence de nanoparticules dans les ustensiles de cuisine (traduit) : « Il y a encore peu d’études toxicologiques sur les nanoparticules crées par l’homme mais il semble que les nanoparticules pourraient être plus toxiques que leurs équivalents plus grands issus du même composé, notamment à cause de leur mobilité et leur réactivité plus forte. C’est important [..] car ces nanoparticules peuvent facilement voyager dans le corps et passer le système immunitaire de notre corps. De taille de 70 nanomètres, les nanoparticules peuvent s’inscruster dans les tissues du poumon, à 50 nm elles peuvent aller dans les cellules. A 30nm elles peuvent passer la barrière du sang dans le cerveau. »

cuivreL’aluminium et le cuivre : Attention à votre cerveau !

Les poêles et casseroles en aluminium sont pratiques car elles sont légères et peu chères mais de nombreuses études ont montré un risque certain de fixation dans le cerveau de particules d’alu, surtout lorsqu’on le chauffe (attention aux papillotes et autres papiers d’emballage aussi). Il faut au moins acheter un revêtement en aluminium anodisé qui empêche la migration de celui-ci dans les aliments. Le cuivre, utilisé par tous les grands restaurants est lui sujet à un autre problème, l’oxydation. Il est donc étamé pour qu’il n’y ait pas de migration dans les aliments.

Revenons aux basiques de mamie !

casserole cuitL’acier : est très bien pour les cuissons niveau chaleur mais attache énormément. A vous de voir si vous pouvez vous en contenter. Il existe de l’acier émaillé qui peut être pratique pour cuire les liquides et acides.

L’acier inoxydable (ou Inox) – mélange d’acier et de chrome : C’est très résistant et si vous choisissez un fond épais vous aurez une meilleure répartition thermique. Ca risque encore de coller mais bon, il faut prendre l’habitude de graisser légèrement avant cuisson et ça ne pose plus de soucis.

La fonte – alliage de fer riche en carbone : Très bonne répartition thermique et avec une durée de vie très très longue. Attention à graisser un peu avant et non recommandé pour les cuisiniers et cuisinières à l’avant-bras peu musclé (comme Dame Fenouil).


baklavas pres

Saveurs d’Orient avec le Baklava

Délicieuse pâtisserie Orientale, originaire de l’ancien Empire Byzantin, de la Perse et de l’Empire Ottoman, le baklava, petit gâteau croustillant fait de miel, amandes et fleur d’oranger ravira à coup sûr tous les gourmands. Très simple à réaliser, il permet de proposer des petites portions faciles à manger aux invités lors du thé/café ou de faire un joli cadeau. Il existe de nombreuses variantes de ce dessert servi dans plus d’une dizaine de pays (Grèce, Turquie, Roumanie, Maroc, Algérie, Tunisie, Géorgie, Arménie…) avec amande, pistache, noix… vous pourrez expérimenter vous-même plusieurs mélanges une fois la recette de base intégrée. Découvrez la recette facile et lancez-vous !

Ingrédients pour une trentaine de baklavas  :

Pour la garniture : 2 paquets de feuilles de brick ou de filo (selon ce que vous trouverez), 100gr de sucre roux, 250g de beurre fondu, 1cc de cannelle en poudre,  un peu de gomme arabique ou de l’agar agar (pour gélifier légèrement), amandes effilées pour la décoration. Pour le sirop : Eau de fleur d’oranger, 200gr de miel pas trop fort (toutes fleurs ou acacia, éviter le miel de sapin par exemple).

* Quelle différence entre feuille de brick ou de filo ?

La feuille de brick est fabriquée à partir de semoule de blé et est plus épaisse que la filo, elle est aussi souvent plus facile à trouver au rayon pâtes à tarte ou épicerie orientale des supermarchés. C’est cette feuille que vous retrouvez dans les pâtisseries du Maghreb. La feuille de filo vient de Grèce ou de Turquie et est plus fine et souple, elle est fabriquée avec de la farine blanche et de l’eau. Cette feuille, si vous en trouvez est très intéressante car elle donne un aspect vraiment doux en bouche.

Préparation garniture

Dans un saladier mélanger amandes en poudre, cannelle, sucre. Faire chauffer 10/12cl d’eau à ébullition pour y mettre de l’agar agar (en poudre), obtenir une cuillère à soupe environ et l’intégrer au mélange du saladier. Il faut que la texture de la garniture soit collante dans vos mains mais s’en détache quand même.

Montage du baklava

Faire fondre tout le beurre dans une casserole et le placer ensuite dans un bol. Beurrer généreusement (avec un pinceau ou une feuille d’essui-tout) une feuille de brick et la placer au fond d’un plat, beurrer ainsi de suite 9 feuilles et les empiler au fur et à mesure.

Disposer votre garniture au milieu, bien étalée et aplatie. Puis continuer avec 7 nouvelles feuilles de brick beurrée toujours généreusement.

Découpage du baklava

baklavasAvant la cuisson, il faut découper les gâteaux. Utiliser un couteau bien tranchant (type couteau céramique) et faire des diagonales dans un sens puis dans l’autre pour obtenir des losanges. Disposer sur chaque gâteau une ou plusieurs amandes effilées pour former un joli motif qui rendra votre gâteau encore plus attrayant.

Cuisson et préparation du sirop

photo-miel6Cuire au four à 180°C durant 30 à 45 minutes (le gâteau doit être doré). A la sortie du four, réchauffer le miel à la casserole avec une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (vous pouvez aussi utiliser votre propre eau de rose) et napper un à un les gâteaux avec une cuillère à soupe. Laissez reposer, disposer sur un plat de service et déguster lorsque la pâtisserie a refroidi (on prépare souvent ces gâteaux la veille pour le lendemain ou attendre au moins 2/3 heures).

N’hésitez pas à intégrer de la noix, pistache les prochaines fois ou encore à changer de type de miel et d’eau florale, d’une recette sur l’autre vous serez toujours contents du résultat.


[Recette facile] Ce soir c’est pizza !

bleFaire ses pizzas maison est quelque chose de très simple, goûteux, économique et qui vous permet de vous entrainer à toujours plus de recettes originales. Il vous reste un peu d’emmental, un fond de pot de sauce tomate, deux ou trois olives et quelques champignons, vous voilà partis pour une recette. Pour la pâte à pizza, il suffit de prendre un petit coup de main (mais rien d’extraordinaire) et surtout d’avoir le temps de laisser monter la pâte, donc prévoir 1 heure avant le repas par exemple ou même de préparer de temps en temps de la pâte à l’avance. Par ici la recette !

Ingrédients pour la pâte

1 sachet de levure de boulangerie (pas de levure chimique), 300g de farine (type 55 c’est mieux), huile d’olive, gros sel, eau.

Recette de la pâte (pour 2 pizzas)

Levain : Verser votre sachet de levure dans un bol ou un verre et ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau tiède non bouillante (dans les 35°C), laisser gonfler pendant 15 à 20 minutes.

Quand c’est prêt…

Pâte : Verser la farine dans un saladier, faire un puits et verser au centre 15cl d’eau tiède également, ensuite l’huile d’olive (2 ou 3 cs), du sel et le levain. Mélanger progressivement et pétrissez votre pâte longuement et énergiquement surtout pour qu’elle soit bien élastique et que tout soit bien mélangé. C’est le seul secret d’une pâte réussie: le pétrissage. Placer ensuite sous un torchon humide et laisser monter 1 heure minimum dans un endroit tiède (en été laisser dehors, en hiver, pas loin d’un radiateur).

Diviser en 2 boules et vous pouvez commencer à étirer votre pâte sur un plan fariné .

Quelques garnitures agréables

pizzaPréparer les éléments de votre garniture dans des bols avant d’étaler la pâte et surtout préchauffez votre four à 200°C. Bien étirer la pâte au rouleau et placer ce qui vous fait plaisir :

• Fond crème fraiche + champignons frais découpés finement + camembert + tomates + origan + filet d’huile d’olive + piment rouge en poudre

• Fond sauce tomate (ou sauce pour pâtes qu’il vous resterait au frigo) + feta émiettée (ou chèvre) + noix + un œuf + thym + filet d’huile d’olive

• Fond sauce tomate + olives dénoyautées + tomates + poivrons + emmental + origan + huile d’olive

Enfourner sur un plat à pizza (avec des trous) pour que la chaleur fasse cuire votre pizza en 8 minutes environ.

Astuce : essayez de bien presser vos tomates et les couper très finement pour qu’elles rendent le moins de jus possible à la cuisson. Fabriquez votre propre huile pimentée en plaçant huile olive + 15 piments de cayenne + origan + thym + laurier dans une bouteille que vous laisserez macérer, à l’abri de la lumière et à température ambiante, minimum 1 mois avant de commencer à vous en servir. Elle se conserve longtemps et vous servira dans plein d’autres préparation.


Il olio condito [huile pimentée maison] !

huile pimentee photo 2Suite au bon accueil de l’article faire ses pizzas maison(merci à vous!), voici la suite avec la petite recette de l’huile pimentée home made. Classique, des classiques, elle vous servira pour vos pizzas, pâtes, plats à base de légumes au four mais aussi (et oui !) en cas de nécessité à désinfecter une plaie (voir en fin d’article)… car oui les épices ont  pour la plupart un pouvoir antiseptique fort et vous trouverez ainsi souvent en cuisine (point n’est besoin de le rappeler) tout ce qu’il faut pour votre santé !

Recette

Trouver une jolie bouteille que vous désinfecterez et parfaitement (au vinaigre blanc par exemple) et sécherez, idéalement une bouteille sombre pour protéger l’huile de la lumière (sinon si vous conservez votre bouteille dans un placard c’est ok). Placer du thym en branche et de l’origan (séchés), des grains de poivre entiers, du 5 baies si souhaité, des piments séchés, quelques petits piments de Cayenne et recouvrir avec de l’huile d’olive (vous pouvez aussi mettre du romarin et de la marjolaine). Laisser l’huile s’aromatiser minimum 3 semaines/ 1 mois avant de consommer (goûter au bout de 2 semaines 1/2) et remuer de temps en temps la bouteille. Vous pourrez consommer cette huile durant 6 mois (mais elle est souvent terminée avant !)

Attention : Si vous utilisez des ingrédients frais (une branche de thym frais par exemple) des moisissures peuvent apparaître, faites bien attention de n’utiliser que des ingrédients séchés au préalable.

Le saviez-vous ?

Si les épices développent ce pouvoir antiseptique, c’est parce qu’elles viennent quasiment toutes de régions tropicales où elles doivent, pour survivre, lutter contre toutes sortes de champignons, agents pathogènes qui prolifèrent en raison de l’humidité et de la chaleur. Chargées en huiles essentielles, elles nous transmettent à leur tour toutes leurs propriétés formidables. Par exemple, il est excellent d’ajouter du poivre à ses plats (vrai poivre en grain à moudre) qui favorisera la digestion, stimulera le métabolisme, et permettra même de lutter contre la dépression en raison de la présence de pipérine, une molécule qui stimule la production d’endorphines dans le cerveau !


Steak vegge façon pub anglais [french fries & Worcestershire sauce]

11 steak une fois cuitLe steak frites c’est bon, ça cale, ça réchauffe, avec une petite sauce en plus c’est le top pour repartir dans le froid. Ici, pas de compétition, de concurrence à la boucherie traditionnelle française, il s’agit d’une recette pour humble végétarien qui aime manger goûteux et en avoir pour son argent (car il faut le dire, souvent les simili-viandes ne sont pas cuisinées et ont un goût de frustration). Apprenez la recette du steak façon pub anglais de Dame Fenouil et faites ainsi plaisir à vos papilles !

Ingrédients pour 2 steaks

Un paquet de haché végétal (type marque Sojasun), un œuf entier, 1 échalote, 1 gousse d’ail, muscade, cumin, sauce soja, farine de pois chiches, sauce worcestershire

La Recette

hache vegetal et echalottesDéposer votre haché végétal dans un saladier ou un faitout et y ajouter l’échalotte coupée en morceaux moyens et l’ail haché.

Ajouter ensuite environ 75g de farine de pois chiches et mélanger le tout rapidement à la main.


2 paquet farine pois chiches3 quantité farine pois chiches4 sauce soja

5 oeufs entierAjouter 3 cuillères à soupe de sauce soja et 1 cuillère à café de Worcestershire sauce, muscade et cumin en poudre (1/2 cuillère à café). Et bien mélanger à nouveau. Ajouter enfin un œuf entier et malaxer pour obtenir une pâte très souple et humide mais qui tient assez pour en faire des steaks (si le résultat est trop mou ajouter un peu plus de farine de pois chiches). Il est normal d’avoir un appareil qui colle aux mains une fois que vous aurez fini de mélanger.

8 steak cru gros planSéparer le mélange obtenu en deux boules égales et les écraser légèrement pour en faire des steaks.

En annexe, vous aurez commencé à faire cuire vos frites.

Faire cuire ces deux steaks à la poêle bien chaude, sur du beurre pour permettre au mélange de dorer comme il faut. Retourner au bout de 3/4 minutes et laisser à nouveau cuire 3/4 minutes. Vous pouvez ajouter des oignons à frire à côté également pour plus de gourmandise.

9 steaks a la poele au beurre

Servir bien chaud accompagné de différentes sauces et de frites. Bon appétit !

10 presentation steak et frites

Le + : Cette recette est aussi utilisable en été pour faire des brochettes au barbecue, vous ajouterez à la place de la sauce worcestershire du mélange spécial grillades (herbes de provence…etc), du paprika et du piment en poudre.


pdt bleu auvergnePommes de terre façon Pataterie : bleu d’auvergne et noix

Toujours dans la période froide, où fromage et pomme de terre font toujours autant de bien au moral, voici une recette simple à mettre en œuvre et qui plaira également aux enfants. La pomme de terre à farcir sera choisie bien imposante et donc de variété Samba ou Spunta (variétés servies dans les restaurants « La Pataterie ») ou à défaut d’une autre variété à chair fondante et d’un gros calibre.

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 pommes de terre, 250g de bleu d’Auvergne, 4 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse, persil, fleur de sel, poivre du moulin, une poignée de cerneaux de noix, 1 poignée de gruyère râpé.

Préparation

Cuire les pommes de terre en robe des champs pendant 45 minutes minimum ou 30 minutes en autocuiseur. Ciseler votre persil à part. Dans un saladier, écraser à la fourchette votre bleu puis ajouter la crème fraiche pour en faire une préparation homogène. Ajouter les noix, bien broyées et le persil. Poivrer abondamment. Préchauffer le four à 180°C.

Couper en deux vos pommes de terre sans retirer la peau et vider délicatement la chair en laissant environ 0.5cm tout autour. Disposer dans un plat type lèche frite, sur une feuille de papier sulfurisé. Garnir de la préparation au fromage chaque pomme de terre et finir par recouvrir de gruyère râpé et d’une pincée de fleur de sel.

Enfourner durant 15 minutes et terminer 5 minutes de plus en augmentant la température (ou en utilisant le mode Grill), pour gratiner davantage. C’est prêt.

Servir accompagné d’une bière trappiste blonde ou brune type Westmalle ou Chimay bleue.


biereDame Fenouil brasse sa bière ! (épisode 1 saison 1)

Par Saint Patrick, Dame Fenouil vous prépare enfin un article sur le brassage de la bière et sa fabrication maison ! Hier celle-ci était toute émoustillée d’avoir enfin pu mettre en bouteille son premier brassin et a terminé d’encapsuler ses 61 bouteilles à plus de 2h du matin. Il ne reste plus qu’à attendre environ 4 semaines d’affinage pour pouvoir vous donner un retour sur cette nouvelle corde à son arc de création culinaire. En attendant petit rappel de ce qui constitue une bière et pourquoi c’est si bon.

« La bière c’est pas bon »

Bouteilles types bieresChez Dame Fenouil, nous avons l’habitude de dire qu’une personne disant ne pas aimer la bière n’a certainement pas dû goûter celle qui lui convient. Qu’elles soient blanches, blondes, ambrées (=rousses), rouges, brunes ou encore noires, on peut encore ajouter quantité d’autres paramètres : type de fermentation (basse, haute, spontanée), mode de fabrication (double, triple) mais aussi degré d’alcool ou densité du mout,  qui feront qu’aucune bière, ni cuvée artisanale ne se ressemblera. Avec tous ces paramètres, des sous-catégories apparaissent alors et la roue des possibilités grandit d’autant plus.

table-periodique-biere
Une idée de la complexité des bières : la densité
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La roue des saveurs

1,2,3 : Quels ingrédients dans une bière ?

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le houblon

On retrouve pour fabriquer une bière :

• Le malt ou céréales maltées (céréales germées et « touraillées » -> séchées) qui est essentiel pour la transformation du liquide en alcool (fermentation des sucres du malt) on utilise le malt au début de la fabrication et en grande quantité.

• Le houblon, utilisé en plus petite quantité et qui va vraiment donner toute sa saveur à la bière grâce à son huile essentielle (l’amertume tant chérie par certains buveurs d’IPA où le houblon est inséré plus tôt dans la procédure de fermentation que pour les autres recettes) mais aussi sa stabilité à la composition chimique du breuvage.

800px-Tsingtao_beer_a_2015-04-07_16-56-17Les céréales non maltées sont souvent ajoutés par les brasseurs pour obtenir encore plus de saveur (orge, avoine, maïs, riz…etc). Un exemple de bière utilisant du riz, est la Tsingtao, bière chinoise très connue.

• La levure qui est évidemment l’élément phare de la transformation chimique, sans levure pas de réaction des éléments, pas de gaz produit ni de changement des sucres en alcool. On peut utiliser la levure dès le début de la fermentation ou bien en fin de fermentation. Le choix de la souche de levure utilisée se fait en fonction du type de bière voulu.

• Les sucres et épices ou agrumes, ils sont couramment utilisés en brasserie et un mélange savamment dosé saura vraiment donner un plus à votre boisson ! Regardez bien la composition d’une bière et notez que, d’un point de vue calorique, une bière est deux fois moins sucrées qu’un soda mais propose quand même 10g de sucre. Si vous êtes au régime, préférez les bières moins fortes en alcool comme les allemandes (sauf si vous en buvez une pinte bien sûr !)

feuille et goutte d'eauL’eau, évidemment la qualité de l’eau va permettre comme pour tout élément de base dans une transformation chimique de porter chaque ingrédient au sommet de son expression; ainsi, modifier le profil chimique de son eau (par x ou y procédé) permet de changer le résultat de son brassin.

egypte biere

Une boisson de 3ème mi-temps vous dites ?

La fabrication de la bière remonte au peuple sumérien, au IV ème millénaire avant JC; par la suite, la bière devint une monnaie d’échange entre les peuples des actuels pays Irak, Palestine, Syrie, Liban ou encore Koweit (Vème siècle av JC). Elle était également un moyen de paiement à Babylone, en Égypte on la nommait la boisson des dieux, pourtant en Grèce antique puis dans l’Empire Romain, le vin la remplaça pour devenir boisson des dieux et celle-ci resta assimilée à la boisson du pauvre (du fait de sa facilité de fabrication dans les campagnes). moine_vin-2Avec l’Europe Chrétienne, on encouragea le peuple à cultiver davantage de vignes afin de produire du vin (le sang du christ) pour célébrer l’eucharistie. C’est ainsi qu’au Moyen Age la consommation de vin pris « le dessus » sur la consommation de bière, à l’exception des peuples bavarois (et du Nord plus largement, Celtes, Germains…) qui continuèrent à développer de nombreuses recettes. Certains monastères fabriquèrent cependant dès le XIIème siècle de la bière distribuée au peuple afin de pallier à la consommation d’eau, souvent non potable; la bière d’abbaye existe toujours aujourd’hui mais son appellation n’a plus rien de qualitatif, en effet, il suffit simplement de racheter de vieilles ruines ayant fait office de monastère pour pouvoir disposer de l’appellation (non officielle) de bière d’abbaye. Ça fait classe et artisanal mais que neni !

world-beer-best-gold.jpgC’est grâce au procédé de fermentation basse (obtenu via réfrigération) et à la pasteurisation, que la bière a retrouvé toute sa raison d’être à partir du XIXème siècle et que les exportations reprirent bon train. Aujourd’hui on retrouve le goût pour la bière non pasteurisée, que l’on pourra laisser fermenter et se bonifier avec l’âge en cave, tout comme le vin, les compétitions mondiales connaissent un grand succès et les caves à bière ne cessent de se faire dévaliser par les jeunes et les moins jeunes. La bière n’est plus l’apanage de la 3ème mi-temps mais bien une institution à la même échelle que le vin, oust les marques rouge et blanche ou verte et blanche des supermarchés !

WP_20160421_005[1]Retrouvez prochainement l’explication complète sur la fabrication de sa propre bière maison et un test de dégustation.

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