Eviter la gélatine porcine et utiliser l’agar agar

Dans la cuisine, la pâtisserie encore d’avantage, on utilise souvent un liant d’origine animale pour gélifier certaines préparations : la gélatine porcine, encore appelée Bloom. Celle-ci est fabriquée à partir d’os de porc broyés et de peau bouillie. Miiiam ! Dame Fenouil utilise une alternative végétale, l’Agar Agar. Un gélifiant tiré d’une algue rouge et qui se trouve absolument partout aujourd’hui.

Avantages / Inconvénients

Moins : Vous n’aurez jamais une texture crémeuse avec l’agar-agar, c’est un gélifiant qui « fige » et qui supporte mal la congelation.  Le but ici est bien de réduire la quantité que vous utilisez ou alors de décider de vous passer de préparer ces plats à base de gélatine.

Plus : Il y a quantité de recettes qui tolèrent ce gélifiant, les plats en sauce, les confiseries, entremets, spécialités laitières, gâteaux montés…

Quelques idées :

baklavas pres

Les Baklavas

Charlotte aux fraises

Pâtes de fruit

 

Moins : Il y a quelques règles de bases à connaitre pour utiliser l’agar-agar, il faut par exemple le faire bouillir 30 secondes pour que son action figeante fonctionne et vite l’incorporer à la préparation ensuite.

Plus : Il faut 1g d’agar agar contre 8g de gélatine

Moins : Ca reste plus cher puisque c’est un produit dit diététique, qui se trouve tout de même dans le rayon pâtisserie des supermarché (chez Vahiné même)

Plus : Ce n’est pas de l’os et de la peau broyés !

En bonus, une petite vidéo de marmiton.org sur l’utilisation de l’agar agar dans la cuisine

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