Faire sa propre pièce montée

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P1000486C’est un élément incontournable des mariages, baptêmes et grands évènements de la vie… la pièce montée est appréciée par beaucoup de monde pour son goût, sa simplicité de service, son croustillant et pourtant bien souvent on en mange qu’une ou deux fois dans une vie ! Dommage… Les prix de ce dessert qui est long à réaliser montent très haut en boutique (environ 100 à 150€ pour une pièce de 80 choux), Dame Fenouil dis non : Apprenez à la faire vous-même si vous avez un peu de temps et ainsi à régaler tout le monde à toute occasion, pas besoin d’attendre le prochain nouveau-né ou les prochains mariés !

Le petit matériel spécial nécessaire :

un thermomètre confiseur, un socle en carton pour coller votre pièce, douille de 10 et poche,  un plan de travail et des instruments très propres, un tapis en silicone ou une feuille Silpat, des lingettes à l’alcool idéalement, un moule à bord hauts pour créer votre socle en nougatine, un emporte pièce diamètre 8 à 10cm et un autre de 12 à 15 cm pour créer les décors en haut, un couteau de tour (ou un bon couteau sans dents), des plaques en fer pour cuire les choux, un robot pâtissier pour réaliser la crème mousseline.

Ingrédients (pièce de 80 choux)

Choux : 400g d’eau + 100g de lait, 10g de sel, 20g de sucre, 250g de beurre, 300g de farine, 500g d’oeufs battus. Un peu de dorure (un oeuf battu).

Crème mousseline : 0.5 L de lait, 0.108g de jaunes d’oeuf, 200g de sucre, 60g de maïzena, 1cs d’extrait de vanille, 300 g de beurre (séparer en 100g d’un côté, 200g de l’autre), rhum si souhaité.

Sucre cuit : 500g de sucre monté à 155 degrés, 100g de sirop de glucose (trouvable au rayon pâtisserie facilement)

Nougatine : 500g de sucre, 400g de sirop de glucose, 400g d’amandes hâchées, un peu de fondant blanc ou de beurre de cacao, de l’huile de tournesol

Glace royale : 1 blanc d’oeuf, 6cs de sucre glace, du vinaigre blanc (quelques gouttes)

P1000480RECETTE :

C’est parti on se motive ! Bien désinfecter le matériel qui va être au contact avec la crème mousseline (c’est une crème à risque, les oeufs contenus ne sont pas cuits et donc il doit y avoir le moins de contacts avec les bactéries possible).

Pour les choux : Nettoyez vos plaques parfaitement et graissez les très très légèrement, utiliser une douille de 14 posée dans la farine puis tapée sur votre plaque pour créer vos 80 petits repères – cercles de choux. Préchauffez le four à 220°C. Battre les oeufs dans un cul de poule à part. Préparer la farine dans un bol par exemple.

Chauffer eau, lait, sucre, sel et beurre en petits morceaux dans une casserole à feu moyen. Quand le beurre est fondu, porter à ébullition. Utiliser une spatule pour faire votre pâte. Ajouter d’un seul coup toute la farine hors du feu et remuer jusqu’à créer une boule qui se décolle, remettre alors sur le feu et déssecher la pâte. Lorsque celle-ci est élastique et a perdu de sa brillance elle est prête. Passer la pâte dans un cul de poule propre et, progressivement y ajouter les oeufs battus. Mélanger bien entre chaque ajout pour reformer une belle pâte satinée. La pâte à choux est prête quand elle colle à la spatule, n’est pas trop ferme et est bien satinée.

Pocher la pâte avec la douille de 10. Le bon mouvement est le suivant : Je laisse la douille droite jusqu’à aller au bord de mon cercle-repère sur la plaque et, je l’incline vivement à 45 degrés pour la ramener vers moi et couper la pointe.

Rayer le dessus avec une fouchette et dorer au pinceau puis passer au four 40 minutes. Chez Dame Fenouil, ce qui marche le mieux c’est la chaleur tournante, pour vite évacuer l’humidité contenue dans la pâte, si vous avez cette option sur le four n’hésitez pas ! Il est souvent mieux de faire aussi votre fournée en 2 fois que de mettre deux plaques, les fours ne sont souvent pas assez performants pour tout gérer (humidité et chaleur uniforme).

Les choux doivent être bien hauts et dorés et passés tout de suite sur une grille hors du four pour évacuer les restes d’humidité.

Pendant la cuisson…. la crème mousseline :

Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre n°1 en petits bouts (100g). A côté blanchir oeufs + sucre et ajouter la maïzena à ce mélange. Attention, préparer un plat très propre pour recueillir votre crème quand elle sera prête et préparez le rouleau de papier film également. La corne ou la maryse qui servira à mettre la crème dans le plat ne sera pas celle qui aura servit à toucher les oeufs crus, ce sera un ustensile désinfecté, posé à part.

Quand le mélange bout, ajouter la moitié du liquide hors du feu, avec un fouet dans le mélange oeuf/sucre/maïzena et remettre sur le feu. Bien mélanger sur feu moyen jusqu’à ébullition au moins 1 minute (pour tuer les potentiels germes). Attention à ce que le mélange n’accroche pas !

Passer la crème dans le plat, filmer au contact (le film touche la crème) et sans bulles d’air et direct au frigo pour 15 minutes minimum. Rendre pommade votre beurre n°2 (200g) pour tout à l’heure en attendant.

Mettre votre beurre pommade dans le bol de votre robot (désinfecté). Monter la feuille dessus (l’instrument en forme de feuille et non le fouet), faire tourner à vitesse moyenne. Ajouter petit à petit la crème avec une corne ou une maryse propre. La crème mousseline sera prête quand tout le beurre sera parfaitement incorporé, quelques fois on doit un peu réchauffer au chalumeau pour que le mélange se lie mieux, c’est à vous de juger. Réserver au frais ensuite.

La nougatine

C’est très simple, il vous faudra travailler vite et bien et ce sera normal d’avoir chaud aux doigts ! Un rouleau, une feuille silicone, couteau de tour, petit couteau sans dents, vos moules et emporte pièces. Huiler légèrement votre moule à bords hauts qui servira pour le socle.

Faire chauffer jusqu’à obtenir un caramel clair (155°C environ) le sucre et sirop de glucose. Arrêter la cuisson en plaçant la casserole sur un bain d’eau froide. Ajouter ensuite le beurre de cacao et les amandes hâchées. Repasser sur le feu doux et regarder les amandes se colorer. Lorsque la coloration est satisfaisante passer la masse complète sur feuille silicone et placer une plaque chaude en dessous pour ne pas perdre la chaleur de la nougatine immédiatement et étaler au rouleau comme une pâte à tarte. Découper le format nécessaire pour votre socle et le placer dans votre moule à bords hauts comme pour faire une tarte, le tout va durcir très très vite. Il faut enfin découper les bords de façon nette et voilà, votre socle est fait.

La masse qui va avoir redurcit peut repartir au four (180°C) quelques instants, en boule, pour ensuite refaire la même opération. On étale, on va faire deux petits disques (avec les emporte pièce) et 8 demi lunes. Cela va servir pour le support du haut.

Dernière déco : les flammes sur le socle. On étale, on fait des triangles et on les place très vite sur un rouleau à pâtisserie ou dans une gouttière pour les incurver. Ouf ! c’est fait !

La suite : on garnit, on caramélise, on colle !

Percer par le dessous les choux et garnir à la poche avec la crème mousseline.

Pour le sucre cuit (le caramel) : monter à 155°C le sucre et glucose et arrêter la cuisson sur eau froide. attention, ne pas trop mélanger ou toucher dans le sucre quand il cuit, sauf s’il cuit de façon non uniforme.

On ne va pas travailler sur le socle de nougatine qui risquerait de casser. Tracer le diamètre de votre socle sur un support type planche à découper, tourtière…etc et passer un à un les choux dans le caramel sans vous brûler, ne pas faire de grands gestes mais laisser le caramel couler en petit filet et incliner le choux. Placer le trou du chou vers l’intérieur de la pièce et toujours faire un point de caramel également sur le côté du choux pour le coller au suivant. On prendra soin à incliner progressivement les choux pour que le tout forme une tour avec une pointe. Vous pouvez réchauffer de temps en temps votre caramel à feu doux, il ne faut pas qu’il se mette à filer sinon il ne tiendra pas. Attention à ne pas le cuire trop fort il deviendra amer.

Rayer  grossièrement au couteau le carton sous le socle pour qu’une fois collé, le socle ne glisse plus et coller le socle avec beaucoup de caramel. Coller ensuite la pièce sur le socle avec du caramel encore une fois. Puis coller les petites flammes autour du socle et le décor du haut.

La glace royale et le cornet

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Battre votre blanc en neige et ajouter lorsqu’il est mousseux, le sucre glace (meringue), puis enfin quand le tout est près, quelques gouttes de vinaigre, cela va resserer le mélange et le rendre très blanc. Vous allez pouvoir passer cette glace royale dans un cornet (réalisable avec un papier sulfurisé taillé en triangle) et créer des petits décors là où vous le voulez (sur les pointes des flammes, sur le décor du haut, le socle…etc)

Il faudra manger cette pièce dans la journée où elle aura été créée, au plus tard 24h, par mesure d’hygiène. Conserver dans une pièce froide mais pas au réfrigérateur (trop d’humidité). S’il le faut vraiment, placer les choux dans des boites hermétique au réfrigérateur.

Bonne dégustation !

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