Praliné amande/noisette, le succès à tout bon !

succesUn entremets qui plaira à beaucoup de gourmands et qui est simple à faire (si si !) pourvu que l’on aitun robot ou un bon batteur électrique. Crème au beurre pralinée (amande/noisette), biscuit amande et décorations nougatine si souhaité.

INGREDIENTS (6 pers.)

Biscuit : Amande poudre 125, sucre glace 75, farine 25, blancs d’oeuf 140, sucre 50, quelques amandes effilées

Crème beurre : beurre 150, sucre 120, eau 40, jaunes d’oeuf 36, oeuf 55, praliné 54

RECETTE BISCUIT :

Tamiser le sucre glace, amande et farine ensemble. Monter les blancs tempérés (c’est à dire légèrement réchauffés sur le feu et un peu battus), serrer petit à petit avec le sucre (on fait une meringue). Verser en pluie, doucement les poudres mélangées ensemble (amande, farine et sucre) et incorporer le tout à la maryse sans trop « écraser » vos blancs. Dresser sur une feuille de papier sulfurisée (douille de 10 unie) et forme 3 disques. Parsemer l’un des trois avec des amandes effilées, le reste avec du sucre glace avant cuisson.

Enfourner à four doux (160°C) 15 à 20 minutes.

RECETTE CREME BEURRE AU SUCRE CUIT :

Réduire votre beurre à l’état de pommade (avec un fouet) puis mettre de côté. Faire un sirop avec l’eau et le sucre (monté à 121°C). Dans une cuve de batteur, placer vos jaunes et fouetter un peu, ajouter le sirop de sucre et passer le batteur à grande vitesse. Attendre que le tout refroidisse complètement. Vous êtes en train de réaliser ce que l’on appelle une pâte à bombe. Ajouter alors votre beurre pommade en vitesse moyenne (on travaille aussi avec le fouet du batteur dans cette étape). A la fin de l’étape la crème est bien souple et légère, il n’y a plus aucun grumeaux.

Ajouter alors votre praliné (pour le fabriquer tout seul ? On mixe amande + noisette très grossièrement, on ajoute du sucre cuit à 170/180°C, on mixe le tout au blender, et se formera une pâte, easy ! et moins cher !)

MONTAGE :

Si besoin rogner le tour du disque pour faire bien net. Poser sur un carton (coller avec un peu de crème au beurre au carton) le disque sans amandes. Dresser des rosaces (douille canelée) sur le pourtour et au centre faire un serpentin. Recouvrir avec l’autre disque et répéter l’opération rosaces, ajouter le dernier disque et saupoudrer de sucre glace. Masques les bords (ou pas) avec des amandes grillées effilées ou bâton. Créer une décoration (nougatine = sucre cuit à 170°C coulé sur amandes, sur une feuille de silicone ou plaque huilée, travaillé rapidement au rouleau puis découpé à l’emporte pièce)

That’s all folks !

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Un commentaire Ajoutez le vôtre

  1. Fabien dit :

    Très joli travail Stéphanie !!! A très bientôt ! Bises

    J'aime

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