La Tarte Sophie : pommes caramélisées, mousse chocolat

tarte-sophieUn dessert gourmand de type entremets à préparer facilement chez vous et qui fait son effet esthétiquement ! La logique de cet entremets est simple : on monte un disque de pâte sablée, on ajoute les pommes caramélisées mélangées à une crème prise, puis on finalise au dessus avec une mousse au chocolat légère !  Pour la déco, pas de panique ! Dame Fenouil vous donne ses secrets pour réaliser des décors facilement.

MATERIEL : Un bol mixeur ou un bon coup de fouet (au choix), un cercle à tarte haut (pour entremets) de diamètre 22 cm, une maryse, un fouet, une balance (la base). Pour les décors : thermomètre, spatule, planche à découper ou plan de travail bien froid, rhodoïd, moules divers, couteau d’office (sans dents), de la patience.

INGREDIENTS : Pâte sablée : 125g farine + 75g beurre doux, 15g poudre d’amande, 1.5g sel fin, 50g sucre glace, 25g d’oeufs

Pommes poêlées au caramel : 375g de granny smith, 10g de beurre, 50g de sucre semoule

Appareil à crème prise : 100g d’oeuf, 35g sucre semoule, 15g poudre amande, 75g crème fleurette, 25 caramel de pommes

Mousse chocolat : 50g de sirop, 22.5g de jaunes, 75g de chocolat à dessert, 150g de crème liquide

LA RECETTE :

Préparer du sirop (150g de sucre +115g d’eau dès ébullition le sirop est prêt, mettre de côté). Préparer la pâte sablée (sabler farine + beurre en petits dés + poudre d’amandes puis rajouter le sel, surcre glace, oeufs. Bien fraser, c’est à dire écraser et agglomérer les ingrédients de la boule de pâte avec la paume de la main sur le plan de travail directement). Réserver la pâte au frais, en boule légèrement applatie, 1h avant utilisation, entourée de film plastique ou de papier sulfurisé. L’astuce pour ne pas râter sa pâte : Travailler avec des mains fraiches et dans un environnement pas trop chaud, le beurre ne doit pas fondre dans la farine mais juste la sabler, c’est à dire enrober la farine petit à petit.

Les pommes sautées caramélisées : Eplucher, vider les pommes, couper en cubes moyens bien réguliers. A côté, caraméliser à sec le sucre (sur feu fort et ajouter votre sucre dans la casserole très propre et sèche,  déjà chaude), dès que la couleur passe au blond/roux léger stopper la cuisson en posant sur de l’eau froide, ajouter tout de suite le beurre pour décuire le sucre. Pensez qu’il ne faut pas du tout toucher au sucre qui cuit le temps qu’il se transforme dans la casserole (sauf si l’un des côtés se met à cuire plus vite, alors essayez de remuer légèrement en faisant passer du sucre par dessus). Bien mélanger le beurre au fouet. Réserver le caramel dans un petit récipient pour plus tard. Faire cuire les pommes à côté avec un petit peu de beurre, elles doivent être dorées.

Appareil à crème prise : Mélanger les oeufs + sucre + poudre amande et incorporer cette crème avec le caramel et les pommes cuites.

Mousse chocolat : Battre vos jaunes dans le fond d’une cuve ou d’un cul de poule inox et ajouter en petit filet pendant que vous continuez à fouetter vivement, le sirop réchauffé (bouillant). Cela va faire monter vos jaunes. On appelle ça une pâte à bombe.

Montage de la tarte : Abaisser le fond de tarte dans votre moule ou sur votre cercle, précuire 10 minutes, à vide, à 200°C (vous l’aurez piqué à la fourchette avant, bien dans les coins également, sinon elle va monter ! ).

Garnir à mi-cuisson avec la crème prise mélangée aux pommes et caramel, bien niveller et laisser encore 20 minutes au four. Poser sur grille à la sortie du four pour assurer un vrai croquant à la pâte.

Après refroidissement complet ajouter la mousse chocolat (que vous aurez laissé au frigo en attendant), bien lisser avec une spatule ou une palette. Vous pouvez saupoudrer légèrement de poudre de cacao amer tamisée mais le mieux reste de pulvériser le chocolat à l’aérographe (quand on en a un !) pour un rendu poudré et léger.

Vous pouvez maintenant placer au congélateur votre entremets pour figer l’ensemble et faire tenir le tout (2h minimum) et vous démoulerez l’ensemble 2h avant consommation. S’il est trop dur de décercler, passer un petit coup de chalumeau autour. Vous poserez l’entremets sur un cul de poule plus petit et ferez glisser le cercle par le bas.

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LA DECO : 

Simple et efficace, décor pomme :

Vous pouvez placer de jolies tranches de pommes fines (en éventail) dans un des coins pour décorer l’entremets. Laissez la peau verte de la pomme c’est encore plus joli (ne pas oublier de citronner légèrement la chair de la pomme pour qu’elle ne s’oxyde pas).

Complexe et raffiné, décor chocolat :

Vous pouvez également faire de jolis décors en chocolat comme Dame Fenouil a fait ci-dessus. Il vous faudra du chocolat dit « de couverture » (trouvable dans de rares magasins, magasins spécialisés ou boutiques pro type Métro), plus riche en beurre de cacao (le chocolat de magasin type pâtissier ne fonctionnera pas, déjà testé) fait pour cristalliser et donc « durcir » facilement, un thermomètre de cuisine, une palette inox, un petit couteau d’office et du rhodoïd (un plastique utilisé dans l’alimentaire).

Le principe : Travailler dans la pièce la plus froide de votre maison et sur une planche à découper placée au congélateur au préalable (normalement on utilise un marbre, un matériau qui reste toujours froid et bien lisse). Tabler le chocolat (explication ci-dessous), l’étaler sur des bandes de rhodoïd, laisser figer, découper les formes souhaitées et rapidement placer autour d’un moule rond pour former de beaux décors.

Procédé : Pour faire des flammes et autres décors, découper des bandes de plastique (rhodoïd) d’environ 2cm de large sur 20cm de long. Il va falloir ensuite tempérer votre chocolat. C’est une opération qui consiste à monter en température le chocolat pour libérer cacao, beurre de cacao, bien les mélanger puis le redescendre à une certaine température précise pour figer le beurre autour des particules de cacao (à ce moment on voit que le chocolat changera d’aspect visuel et sera plus mat), le remonter légèrement, puis l’utiliser rapidement pour monter le décor. Il existe aussi une technique encore plus précise et complexe (le tablage) où l’on baisse le chocolat en température sur un marbre mais nous ne verrons pas celle-là ici) Voilà la courbe à suivre pour chaque type de chocolat :

tablage

Utiliser 300g de chocolat pour faire quelques flammes, des pétales de fleur, une boule centrale… ce qui vous plait ! Chauffer au bain marie et refroidir selon la courbe ci-dessus. Pour faire redescendre le chocolat et le cristalliser il faut le sortir de votre bain marie et par exemple le placer sur de l’eau froide. Prélever à la palette du chocolat tempéré et mettre à niveau sur les bandes de rhodoïd (très fin), tout le long. Ensuite quand cela va refroidir, vous verrez le chocolat se figer (attendre). Il faut alors vite couper des triangles de chocolat et disposer vos bandes encore molles tout le tour par exemple d’une casserole pour que quand il refroidisse il se fige dans cette forme.Placer le côté non filmé au contact avec la casserole.

petales

Pareil pour les pétales de fleur. Plonger votre couteau dans le chocolat et poser à plat la pointe sur le rhodoïd, puis retirer vers le bas délicatement, vous aurez de jolies formes qui se dessineront. Là où vous laisserez cristalliser le chocolat, roulez le rhodoïd pour donner une courbe aux pétales (par exemple posez sur votre rouleur de pâtisserie !) Pour faire le centre d’une fleur vous pourrez remplir des demies-sphères entièrement et les assembler ensuite ou bien juste tapisser les moules en coulant le chocolat à la louche et en évacuant le trop plein en retournant le moule à l’envers (puis placer au frigo rapidement).

Les décors n’ont de limite que votre imagination, il faut juste s’entrainer, ne pas jeter votre chocolat une fois figé, il pourra être réchauffé ensuite, et surtout ! une fois le tempérage effectué une fois, plus besoin de le refaire, vous pourrez juste directement réchauffer au dernier point de la courbe de température.

Bons essais à vous ! A bientôt !

Plus de recettes !

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